خورش ریواس صفوی

به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، ایرانیان از زمان‌های بسیار دور در استفاده از گیاهان فصلی و محلی به عنوان خوراک یا حتی برای رفع نیاز‌های درمانی و دارویی تبحر بسیار بالایی داشته‌اند. این مهارت‌ها سینه به سینه و نسل به نسل تا به امروز بر جای مانده و خواهد ماند.

خورش ریواس یکی از مطبوع‌ترین انواع خورش‌های بهاری است که از دیرباز با فرارسیدن فصل بهار و ریواس طبخ می‌شود. البته از ریواس و خواص بسیار آن در تهیه خوراک و نوشیدنی‌های مختلفی همانند شربت ریواس نیز استفاده می‌شود.

تا بحال دستور‌های بسیار و متفاوتی از این خورش مطرح شده است، اما در این مطلب دو دستور تاریخی و دلپذیر از کتاب مورد توجه آشپزی دوره صفوی خواهید آموخت. خواندن و بررسی این دستور پخت‌های بسیار قدیمی علاوه بر جذابیت و یادگیری آن، تاثیر بسیاری بر شناخت آشپزی و خوراک مردم ایران در گذشته دارد.

دستور اول از کتاب «کارنامه»:

بیارند گوشت گوسفند فربه جوان دومَن¹. یک مَن‌نیم ریزه کنند و نیم‌مَن کوفته با پیاز و ادویه گرم (در اینجا منظور تهیه کوفته ریزه است)، و به قدر حاجت آب در دیگ کنند. چون آب گرم شود گوشت را پاک شسته بیندازند و کف بگیرند. پس گوشت را برون آرند و پاک بشویند و دیگ دیگر چینند؛ و قدر چهار مَن رواس تازه خوب پوست او را جدا کنند و مقدار چهار انگشت چهار انگشت ببرند، و، چون بکوبند در ظرفی نهند (کمی کوبیده شود) و از آن آب قلیه (خورش) قدری بر وی ریزند و به دست بمالند تا ترشی از جسم او بیرون آید و به کرباس تُنُک بفشارند. (در پارچه‌ای سفید و نازک فشار داده تا آب آن خارج شود)

پس نیم‌مَن پیاز حلقه و سِلق (چغندر) و کرفس و نعناع‌تر در روی قلیه بیندازند و آب رواس چکیده در روی آن بریزند و بجوشانند. چون قلیه نیمرس شود کوفته ریزه بیاندازند و سر دم کنند. (درب ظرف را بگذارند) و در محل فرو آوردن سیر کوفته و نعناع خشک بیندارند و قند چاشنی دهند.

دستور دوم از کتاب «ماده الحیوه»:

گوشت او بره است و ریواس را کوفته و آب او را گرفته جوشانیده کف بگیرند و صاف نموده، بعد از نخود و پیاز ترشی بدهند و چاشنی مَع قند می‌باید و ریواس قلم قلم نموده بر رویش بیاندازند.

منبع: مجله فرهنگ غذا

انتهای پیام/