این واژه در فرهنگ معین چنین تعریف شده است: «جایی که قهوه و چای دم کنند و فروشند.» واژه مذکور در فرهنگ لغت آکسفورد معادل کافیشاپ بوده و به رستورانی کوچک که مردم برای صحبت، نوشیدن قهوه، چای و خوردن غذاهایی همچون دیزی میروند، توصیف شده است. از این رو با تکیه بر اسناد، مدارک و کتابهای تاریخی مربوط به سیاحان خارجی میتوان قهوهخانهها را از آغاز پیدایش تاکنون براساس کار و وظیفه به شش گروه تقسیم کرد.
1 ـ قهوهخانههای کوچه و بازار: شاردن، سیاح فرانسوی در دورههای شاه عباس دوم صفوی و شاه سلیمان صفوی سه بار به ایران سفر کرده است. او از قهوهخانههای کوچه و بازار یاد میکند که به نظر میرسد همانند اکثر فضاهای فرهنگی و اجتماعی در یک شهر مانند مسجد جامع، مدارس علمیه، خانقاهها و زورخانهها، اولین قهوهخانهها هم کنار بازارها و بازارچهها شکل گرفتهاند و بعدها هر کدام از این قهوهخانهها به عنوان پاتوقهایی برای مشاغل و گروههای خاصی درآمد و حتی مشتریهای ثابتی داشتند. همچنین این نوع قهوهخانهها جزو اولین مکانهای اجرای نمایشهای سنتی و مذهبی بودند.
2 ـ قهوهخانههای خصوصی (آبدارخانهها): آدام اولئاریوس، سیاح آلمانی که در زمان شاه صفی به ایران آمده است، از قهوهخانههای خصوصی (آبدارخانهها) یاد میکند که قهوهخانههایی بودند که اشخاص از مهمانان خود با چای، قهوه و در خانه خود پذیرایی میکردند.
3 ـ قهوهخانههای سرراهی (چایخانهها): دکتر پولاک اتریشی ـ که سال 1851 میلادی از طرف امیرکبیر و دولت ایران برای جذب معلمین اتریشی به استخدام درآمد و در 1851 میلادی به تدریس علم طب مشغول شد ـ در سفرنامه خود به قهوهخانههای سرراهی (چایخانهها) اشاره میکند. این نوع قهوهخانهها در سر راهها و میان جادهها قرار داشتند که بیشتر سر پناهی برای استراحت و رفع خستگی مسافران بینراهی بودند و به قشر و صنف خاصی تعلق نداشتند. هماکنون هم نمونههای مدرن آن با نام کافه ترانزیت موجود است و مورد استفاده قرار میگیرد.
4 ـ قهوهخانههای موقت: جملی کارری، سیاح ایتالیایی ـ که در زمان شاه سلطان حسین صفوی به ایران آمده است ـ از قهوهخانههای موقت صحبت کرده است. این قهوهخانهها هنگام عزاداریها و روضهخوانیهای بزرگ بخصوص عزاداریهای امام حسین(ع) در دهه محرم و اربعین در ماههای صفر و رمضان، مجالس عروسی، مهمانیهای بزرگ مانند بازگشت حجاج از سفر حج و اجتماعات صنفی و سیاسی، قهوهخانههایی در آن ایام برپا میشد که به قهوهخانههای موقت معروف بودند. محل برپایی این قهوهخانهها، مساجد و خانهها بود.
5 ـ قهوهخانههای موجود در حمامهای معتبر: انگلبرت کمپفر، سیاح آلمانی ـ که در زمان شاه سلیمان بهعنوان پزشک در ایران بوده ـ به قهوهخانههای موجود در حمامهای معتبر اشاره میکند. هر یک از حمامهای عمومی، آبدارخانهای در خور وضع و موقعیت خود داشتند. در آبدارخانه حمام، بساط قهوه، چای، چپق و قلیان دایر بود و تا وقتی مشتریها در بینه حمام مشغول گفتوگو بودند، به فراخور وضع و شأن اجتماعی، منزلت محلی، خوی و عادت در زمستان با قهوه و چای و در تابستان با عرق بید مشک، شربت و هندوانه، همراه قلیان یا چپق پذیرایی میشدند. گاسپار دروویل، جهانگرد اسپانیایی در کتاب خود با عنوان «سفر به ایران» درباره نقش اجتماعی حمامها و ارتباط آن با قهوهخانه چنین مینویسد: «حمامهای عمومی محلی برای ملاقات طبقات پایین ایرانی است و بیگانگان و سوداگران معمولا برای آشنایی با یکدیگر یا مذاکره درباره معاملات به حمام میروند و با کشیدن چپق و قلیان و نوشیدن قهوه، ساعتی را در آنجا میگذرانند و در این مدت اخباری را بین خود رد و بدل میکنند».
6 ـ قهوهخانههای سیار (قهوهچیان دورهگرد): سیاحانی همچون کاری و کمپفر به شکل دیگری از قهوهخانه به نام قهوهخانههای سیار (قهوهچیان دورهگرد) اشاره کردهاند. عدهای از قهوهچیان که فاقد سرمایه و محل کسب برای دایر کردن قهوهخانه بودند، بهطور سیار چای یا قهوه را به کوچه و بازارها میبردند و در محل تجمع کارگران و کسبه بساط میافکندند و از این راه زندگی میگذراندند.
با گذار زندگی از سنت به مدرنیسم، قهوهخانهها نیز اندک اندک در لابهلای کتب تاریخی جای خواهند گرفت و جای خود را به کافیشاپهای امروزی میدهند، اما گفتوگو درباره آنها و آنچه بودهاند، فقط به آن جهت با اقبال مواجه میشوند که روشنگر گوشههایی از تاریخ این مرز و بوم بویژه تاریخ اجتماعی باشد. زمانی قهوهخانهها با کاربردهای متفاوت، یکی از مراکز مورد توجه و از ضروریات زندگی مردم ایران و به جهت مسائل پیرامون مورد توجه و استقبال بودند.