ترش و شیرین رب های خانگی

به گزارش خبرنگار  گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از تبریز؛سال های گذشته مادران در تابستان انواع سبزی را خشک کرده و در کیسه های پارچه ای برای زمستان نگهداری می کردند، برخی از خانواده ها رشته آش و رشته پلویی را با استفاده از دستگاه مخصوص خود در حیاط خانه طی مراحل مختلف تهیه می کردند و یکی دیگر از همان مایحتاج که درهمه فصول سال مورد استفاده قرار می گرفت رب های خوشمزه خانگی بود که با کمک اهالی خانه و طی فرایند یک هفته الی 10 روزه طول می کشید. در طی درست کردن رب خانگی خانواده ها و اعضای فامیل دور هم جمع شده و با یک صفا و صمیمیت خاص مشغول گذران روزهای بلند تابستان بودند.

حالا به مدد تکنولوژی های پیشرفته و صنعتی شدن جوامع ،دیگر خیلی از این کارهای خانگی از رونق افتاده و کارها سهل و آسان شده است ، اما با وجود پیشرفت های صورت گرفته برخی خانواده نیز سلیقه و ذائقه استفاده از محصولات آماده را ندارند و خودشان دست به کار می شوند برای تهیه انواع محصولات خانگی بدست می آید.

خانم معصومه آذرسرشت و همسرش آقای صمد میزانی جزو همان افرادی هستند که لذت تهیه رب خانگی را با رب های آماده صنعتی عوض نمی کنند و هر سال به سبک و سیاق ۳۰ ساله ، امسال نیز آستین ها را بالا زده و در حیاط منزل مسکونی خود به تهیه رب خانگی مشغول شده اند و البته در طی این ۳۰ سال آنها فقط دو بار و بنا به ضرورت از رب آماده و صنعتی استفاده کرده اند و البته که این رب های آماده به مذاقشان خوش نیامده است.

در حالی که بوی رب تمام محله را پر کرده بود مهمان آنها شدم تا تجربیات تهیه رب خانگی آنها را با همدیگر مرور کرده و به اشتراک بگذاریم.

خانم آذر سرشت با یادآوری این که ۲۵ الی ۳۰ است که با کمک همسرش رب خانگی درست می کنند، گفت: بهترین فصل رب گیری از اوایل تا پایان شهریور ماه است و البته برخی افراد در مهرماه نیز به رب گیری مشغول هستند و در واقع می توان گفت زمانی که گوجه فرنگی ها رسیده شده و گوشتی باشند بهترین زمان برای رب گیری خانگی است.

وی گفت: ما در ابتدا با 80 کیلو گوجه فرنگی درست کردن رب را آغاز کردیم و به طی سال های بعد افزایش دادیم و حالا که دخترانم ازدواج کرده اند برای مصرف یک ساله سه خانواده 220 کیلو گوجه فرنگی می خریم که بعد از اتمام مراحل رب گیری و جوشاندن آن تقریبا ۳۳ کیلو رب خالص به دست می آید. و این مقدار رب خالص تا تابستان سال بعد برای ما کافی است اما در این میان به نحوه مصرف و میهمانی های برگزار شده نیز بستگی دارد که میزان مصرف خانواده چقدر کاهش یا افزایش داشته باشد.

خرید نوع گوجه فرنگی یکی از نکات قابل توجهی است که باید به آن دقت کرد چرا که در تهیه رب، گوجه فرنگی هایی باید مورد استفاده باشند که آبدار بوده و به اصطلاح معروف رسیده باشند، گوجه فرنگی های نارس ، کال و سبزرنگ به درد نمی خورند. این موارد یکی از نکات مهمی بود که وی در درست کردن رب خانگی به آن اشاره می کند.

وی در ادامه شستن کامل گوجه فرنگی ها را اولین مرحله آن دانست و افزود: بعد از شستن نوبت به خورد کردن گوجه ها می رسد که آنها را بعد از این که به تکه های کوچک تر خورد کردیم در دبه های پلاستیکی پر کرده و به مدت ۶ الی ۷ روز در زیر آفتاب قرار می دهیم.

ماندن گوجه فرنگی ها به مدت ۷روز در زیر آفتاب به رسیدن گوجه ها کمک کرده و باعث ترشیده شدن گوجه ها می شود و همچنین این کار باعث میگرد که پوست گوجه فرنگی ها به راحتی جدا شوند.

خیلی جالب است حالا بعد از یک هفته که گوجه فرنگی ها زیر نو آفتاب مانده اند مرحله عبور از آب کش ها آغاز می شود.

تمامی گوجه فرنگی ها از آب کش ها عبور داده می شوند تا تخم ها و تفاله های آن از آب خالص گوجه فرنگی ها جدا شود.

خانم آذر سرشت با شور و علاقه خاصی با دستکشی که پوشیده است گوجه فرنگی ها را از آب کش عبور داده و آب خالص آن را به ظرفی که زیر آن گذاشته است می ریزد.

این خانواده تمامی مراحل تهیه رب را به صورت سنتی و دستی انجام می دهند و صد البته تمام شور و حال و صفا و صمیمت آن در دور هم بودن ها و با هم انجام دادن این کارها است.

اما معصومه خانم می گوید: تکنولوژی و ماشین ها کار را راحت کرده اند و بعضی از خانواده ها گوجه فرنگی های شسته شده را به افرادی می سپارند که بادستگاه و ماشین های مخصوص آب آن را کشیده و سپس آن را به خانه آورده و می جوشانند بدون اینکه آن را یک هفته جلوی آفتاب بگذارند تا کمی ترشیده و رسیده ترشود.

در این میان همسر و دخترش نیز به کمک آمده اند و نوه کوچش نیز با شور و حال خاصی همراه مادر بزرگ خود مشغول فشار دادن گوجه فرنگی ها و جدا کردن پوست و تخم های آن است تا او نیز سهمی در این کار داشته باشد.

وقتی که حسابی تخم ها و تفاله ها گرفته شد حالا نوبت جوشاندن گوجه فرنگی ها فرا می رسد و آقای میزانی که بساط اجاق و تشت را آماده و روشن کرده است آب خالص گوجه فرنگی ها را داخل آن می ریزد و منتظر می شود تا شروع به جوشیدن کند.

کدبانوی تبریزی تشت آلومنیومی و مسی را بهترین نوع ظرف برای جوشاندن گوجه فرنگی ها و تهیه رب خانگی می داند.

وی در لابه لای کارهایی که انجام می دهد نکات قابل توجهی را نیز مطرح می کند.

یکی از نکاتی که وی مطرح می کند این است که در طی مرحله جوشاندن نباید در ظرف بسته شود چرا که این کار باعث می شود عوض این که آب بخار شود رب آب انداخته و آب آن بیشتر شود.

در پخت رب خانگی سلیقه افراد متفاوت است برخی افراد آ گوجه فرنگی های خالص شده را به قدری می جوشانند که کاملا سفت شده باشد و برخی آن را تا زمانی که شل بوده و سفت نشده است می جوشانند.

خانم آذرسرشت بنا به ذائقه خودشان رب خود را از ۸ صبح تا ۹ شب یعنی ۱۲ الی ۱۳ ساعت می جوشاند تا آب آن کامل کشیده شده و سفت شود.

یکی دیگر از نکاتی که این خانم کد بانو به آن اشاره می کند اضافه کردن روغن به گوجه فرنگی های در حال جوش است.

وی می گوید: برخی از افراد از سر ناآگاهی و بی اطلاعی به گوجه فرنگی هایی که در حال جوشیدن است نمک اضافه می کنند و این نمک رب را سیاه رنگ می کند. اما من وقتی که گوجه فرنگی های خالص شده به جوش آمدند ۳ ملاقه روغن نباتی اضافه می کنم تا رنگ رب شفاف باشد و بعد از این که اجاق گاز را خاموش کردیم و رب به دست آمده کاملا سرد شد نمک اضافه می کنم تا رنگ آن ثابت بماند.

یکی دیگر از فواید و مزیت اضافه کردن روغن به رب در حال جوش این است که نمی گذارد رب به دیواره های قابلمه یا تشت بچسبد.

حالا رب معصومه خانم با شدت تمام در حال جوشیدن است و صمد آقا با تمام توان و انرژی خود آن را با ملاقه بزرگی که در دست دارد هم می زند تا دسترنج آنها ته نگیرد و به کف تشت نچسبد.

در موقع جوشیدن کف خوشرنگی روی آن جمع شده است و معصومه خانم می گوید: خیلی از خانم ها از کف جمع شده روی رب به عنوان زعفران استفاده می کنند و البته بسیار هم خوش طمع و خوش رنگ بوده و غذا را خوشمزه می کند.

او در طی این 30سالی که به کمک همسرش رب خانگی درست می کند با اشاره به تجربیاتیه در طی این سال ها کسب کرده است می گوید: نباید در مرحله جوشیدن، اجاق گاز را خاموش کرده و کار را نصفه کاره گذاشت و بعد از چند ساعت دوباره زیر اجاق را روشن کنیم تا بجوشد. اینها تجربیاتی است که طی این سال ها به آن رسیده ام. چون در مدتی که اجاق خاموش می شود رب سیاه شده و رنگ خود را از دست می دهد.

معصومه خانم به همراه همسر و دخترش خیلی با سلیقه و حوصله کار می کنند ، آنها برای اینکه در زمان جوشیدن رب به اطراف پاشیده می شود برای جلوگیری از کثیف شدن حیاط نیز مقواهایی آماده کرده اند تا در دور و اطراف اجاق گاز پهن کنند تا مانع از این کار شوند.

حالا بعد از 13ساعت جوشیدن محصول مشترک معصومه خانم و صمد آقا بعد از اینکه کاملا سرد شد در ظروف شیشه ای بسته بندی می شود و معصومه خانم در مورد نحوه نگهداری رب خانگی نیز می گوید: بعد از این که رب کاملا سرد شد آن را در ظروف شیشه ای که برای نگهداری مناسب هستند ریخته و روی رب روغن می ریزیم تا کپک نزند و سپس با یک پارچه تمیز در آن را محکم می بندیم تا فاسد نشود.

البته نباید فراموش کرد رب های خانگی تهیه شده برای استفاده طولانی مدت باید در جای تاریک و سرد قرار گیرند تا زود فاسد نشوند.

چاشنی های مورد علاقه و پرمصرف خانواده های ایرانی چیست؟

لیلا حیدری ، کارشناس تغذیه در گفتگو با باشگاه خبرنگاران جوان رب را یکی از چاشنی های مورد علاقه و پرمصرف خانواده های ایرانی ذکر کرد و گفت: رب یکی از چاشنی هایی است که در طعم دار کردن انواع مختلف غذاها نقش زیادی دارد.

وی با اشاره به افزایش تهیه و تولید رب صنعتی و کارخانه ای افزود: طی سال های اخیر تهیه و تولید رب خانگی کاهش یافته و رب صنعتی جای آن را گرفته است، افرادی که همچنان خودشان رب درست می کنند باید دقت کنند که از گوجه فرنگی های کال و نارس به هیچ عنوان استفاده نکنند.

کارشناس تغذیه عدم وجود مواد افزودنی را یکی از تفاوت ها و مزیت های رب خانگی اعلام کرد و گفت: مواد افزودنی شیمیایی موجب ماندگاری رب های صنعتی و کارخانه ای می شود ولی رب های خانگی که مواد افزودنی ندارند قابل اطمینان تر هستند.

وی ادامه داد: اضافه کردن مواد نگهدارند باعث شوری یا مزه خاص آن می شوند ولی رب هایی که در منازل تهیه می شود را می توان بسته به ذائقه و سلیقه افراد کنترل کرد.به عنوان مثال افرادی که از بیماری های خاصی رنج می برند می توانند نسیت به رژیم غذایی خود مصرف رب را کاهش دهند.

وی همچنین به خانم ها توصیه کرد برای جلوگیری از کپک زدگی رب خانگی بهتر است روی رب را با یک لایه نازک روغن بپوشانند، رب را  در ظرف شیشه ای نگهداری کنند و هیچوقت از رب کپک زده به علت آغشته شدن به سم آفلاتوکسین استفاده نکرده و آن را دور بریزند.

انتهای پیام/

تمامی مراحل تهیه رب را به صورت سنتی و دستی انجام می شود