انتشار یافته: ۱
در انتظار بررسی: ۰
نان سنتی شهربابک عجب نانی کامل و پخته بدون دور ریز مخصوص ابگوشت و اب دوغ خیار
باشگاه خبرنگاران جوان- مرضیه السادات حسینی راد - قصه نان در کرمان قصه‌ای مقدس است از روزگاران گذشته مردمان این دیار گندم را چونان تقدیس می‌کردند که در دیگر بلاد طلا را؛ آن زمانی که مادران کهن ما آرد بدست آمده از آسیاب بادی ده را به نانی تنوری و تیری وهیزمی با عطرگیاهان کوهی معطرمی کردند مزه اش قرن‌ها ادامه یافت و فرزندانش نیز به نان خوشمزه دستپخت زنان چیره دست خو گرفتند و زمان چرخید وچرخید و نان همچنان از اولویت‌های زندگی بود و قصه پشت قصه از نان وگندم گفتند تا رسید به جشنواره‌ای بزرگ با نام نان که با رنج و تلاش وافر همین اهالی دیارکریمان به ثمر نشست.
جشنواره ملی نان با همت مردمی پاگرفت که برای نان ارزشی بیش از دیگر موادغذایی قائل هستند و در همین دیار بهترین نان‌های کشورپهناور ایران به تنور وتاوه زده می‌شود ونسل به نسل وابسته این قوت لایموت هستیم.
سومین جشنواره ملی نان همان فرصت تا سه نشود بازی نشود بود تا بسنجیم که کرمان برای برگزاری این جشنواره چه کرد وچه بدست آورد؟
به عنوان خبرنگار فرصتی بود در جشنواره سوم تا میزان توجه به اهداف اولیه جشنواره را بررسی کنم مهم‌ترین هدف یعنی استفاده از آرد کامل در جشنواره سوم عملا درحاشیه قرار داشت وشاهد این مدعا هم استفاده از سه مدل آرد درجشنواره بین نانوا‌ها بود ونان‌هایی که اصطلاحا با رخ سفید خود نشانگر آرد نه چندان کامل بودند.
هدف دیگر معرفی نان‌های بومی و سرزمینی و آیینی کشورمان بود که تاحدودی محقق شد حضور نان سنتی مردم خواف، نان ثبت ملی شده کُمشَچه اصفهان، نان تنور سنگو راور ونان‌های غرب کشور دلیلی براین مدعا بود.
هدف مهم دیگر جشنواره نان آشنایی با آیین‌های کاشت و داشت و برداشت نان و نوا‌ها و موسیقی‌های مرتبط بود که بازهم گروه سنتی خواف این آیین زیبا را به اجرا گذاشتند و در کنار آن غرفه مردم نگارکرمان نیز آیین زیبای خرمن کوبی ومُهرگندم را به نمایش گذاشتند که جای قدردانی را دارد، حضور غرفه مهارت آموزی نانوایی که باشگاه هواداران نان کامل همه ساله به جشنواره می‌آورد نیزامتیاز این جشنواره بود.
اما جشنواره امسال به سبب برخی زیاده خواهی‌ها حواشی هم داشت که زیاد به مذاق اهل فن خوش نیامد ازاجاره غرفه‌های محدوده تله کابین به تنقلات ناسالم وفروش بالای این غرفه‌ها که به دیگرغرفه‌های جشنواره سرایت کرد تا پخت نان روغنی و بی نظمی درنصب بنر‌های معرفی غرفه تا عرضه محصولات جانبی بدون ارتباط به نان مانند آش رشته وصنایع دستی ومحصولات کشاورزی حتی لباس وپوشاک تا عرضه کباب درشب آخرجشنواره که برخی از این عرضه محصول بدون مجوز بود همگی حواشی بودند که عرضه کنندگان نان‌های کامل را نگران کرد.
وسعت بدون کارشناسی این جشنواره از دیدگاه مردم وغرفه داران امتیاز منفی بود وحتی بعضا اعلام می‌کردند بخش نان‌های تنوری یا بخش نان‌های خشک را به سبب خستگی بازدید نکرده‌اند و یا به سبب خستگی بدون توجه به آنچه هدف از ارائه چنین جشنواره‌هایی بود به خانه برگشتند.
به نظر نگارنده این مطالب ۲۰۰ غرفه از مجموع ۴۲۰ غرفه جشنواره به راحتی قابل ادغام وحذف بود به طور مثال از استان هرمزگان، شهرستان‌های مختلف استان، غرفه‌های نان تیری چندین غرفه درجای جای جشنواره حضور داشتند ویا برخی ازغرفه داران بدون سبب فضای بزرگی را برای خود درنظرگرفته بودند که همین عامل بی نظمی وطولانی شدن مسیرجشنواره شده بود.
در قسمت تنورها نیز کیفیت نان‌های عرضه شده بعضا اصلا درحد جشنواره نان نبود که باید مسئولین برگزار کننده برای سال‌های بعد این مساله را درنظرداشته باشند، قیمت‌های عجیبی که از همان سال اول جشنواره مورد انتقاد اهالی جشنواره بود همچنان ادامه داشت ونان تا قیمت هر قرص ۵۰ هزار تومان هم عرضه شد درحالی که این سودآوری با آرد توزیع شده سهمیه استان کرمان انجام شد.
اما برای استفاده از نظرات کارشناسی با داریوش ماهری مدیرکل غله واموربازرگانی استان تماس گرفتم.
وی با اشاره به استفاده ازحدود ۲۵ تن آرد در چند روزاین جشنواره گفت: سه نوع آردکامل (۲ تا ۶ درصد سبوس گیری) آرد ۱۳ ونیم درصد سبوس گیری و آرد ۱۵ درصد دراین جشنواره بین شرکت کنندگان توزیع شد.
ماهری بابیان اینکه بیشتر آردمصرفی از نوع آردکامل بود افزود: البته لواش و نان‌های نازک معمولا با آرد ۱۵ درصد پخته می‌شود ولی بیشتر نان تنوری‌ها باآرد کامل پخته شد وبرخی غرفه‌های باسابقه جشنواره نیز آردکامل باخودشان آورده بودند.
مدیرکل غله و اموربازرگانی استان کرمان تصریح کرد: سال قبل مقرر شد آرد مصرفی استان ۱۲ درصد سبوس گیری شود ولی به سبب اعتراضات نانوایی‌ها و کیفیت پایین گندم موجود دراستان این مساله منتفی شد وبا تایید علوم پزشکی آرد استان فعلا ۱۳ ونیم درصد سبوس گیری شده وتوزیع می‌شود.
وی بیان داشت: امسال در ۳ ماهه پایانی سال به سبب اتمام ذخایرگندم مقداری گندم خارجی وارد کردیم که این گندم البته با تایید علوم پزشکی از نظرسلامت وکیفیت به چرخه تولید آرد وارد می‌شود که جای گندمی که از غرب کشور دراستان داریم را خواهد گرفت.
مردم کرمان نان کامل را مطالبه کرده‌اند
ماهری با اشاره به اینکه آرد گندم کامل به سبب قیمت بالا فعلا در لیست تقاضای همه نانوایی‌ها نیست، گفت: هم قیمت آرد کامل و هم میزان بالای زمانی که برای تخمیرخمیر جهت تهیه نان نیاز است برای نانوا‌ها به صرفه نیست، اما مردم مطالبه آردکامل را از دو جشنواره قبلی تا حدودی آغاز کرده‌اند.
وی اظهار کرد: تامین گندم و آرد وظیفه ماست وما دربخش نحوه توزیع یا تهیه آرد یا مسائلی مانند آن وظیفه‌ای نداریم، اما حاضریم برای تقویت نان وتوزیع آرد کامل هرکمکی داشته باشیم.
ماهری تاکید کرد: درخصوص جشنواره نان قطعا هرچه جلوتر برویم اهداف کیفی جشنواره براهداف کمی غلبه می‌کند ازسویی هدف ما معرفی نان‌های بومی بود ونان سالم وکامل عرضه شود که تاحدودی این اهداف محقق شد همچنین آمار بالای بازدیدکننده‌ها که طبق شنیده‌های بنده ۴۰۰ هزار نفر بازدید کننده جشنواره نان امسال بودند که رقم بالایی است وقطعا برای سال‌های بعد اهداف ما درجشنواره نان بیشتر محقق خواهد شد چرا که ما نیز درجلساتی که خواهیم داشت نقاط ضعف جشنواره رارفع کرده وشرایط سال به سال بهتر می‌شود.
جشنواره نان جشنواره قومیت‌ها و فرهنگ‌ها و نوا‌های کهن
جشنواره نان امسال فرصتی بود برای تبادل افکار وتعامل قومیت‌های مختلف وچه مرکزیت ومحوریتی بهتر ازنان که همه آن را برکت خانه می‌دانند وبرایش رنج‌ها می‌کشند.
دبیرسخت کوش جشنواره نیزکه به سبب بیماری ومرگ یکی از اقوام درجه یک رمقی برای صحبت کردن ندارد یکی از کسانی است که برگردن کرمانی‌ها برای برگزاری چنین جشنواره‌ای حق دارد.
وقتی در مراسم اختتامیه شهردارکرمان از حدود ۶۰ سفر برای شناخت نان‌ها ودعوت برای جشنواره گفت قطعا می‌دانستم یکی از این افرادی که به استان‌های مختلف سفرکرده تا نان‌های بومی وسرزمینی را بشناسد ومعرفی کند، حمیدرضا رستمی دبیرجشنواره است که نان را سال‌های زیادی است که می‌شناسد از همان زمان‌هایی که نان‌های خشک پخته شده با آرد کامل وسالم را درجشنواره‌های مختلف با خود همراه می‌کرد وتلاشی وافر برای معرفی آرد کامل داشته است.
گفتگوی کوتاهی با وی انجام دادیم. وی درباره جشنواره سوم نان گفت: یکی از امتیازات امسال در جشنواره نان این بود که آرد مصرفی بیشتر غرفه‌ها آرد کامل بود بالغ بر ۷۵ تا ۸۰ درصد آرد توزیع شده کامل بود ودوم اینکه دو کارگاه پخت نان کامل و آموزش مهارت نانوایی درجشنواره داشتیم که بسیارعالی بود.
همچنین نشستی تخصصی با مدیران غله کشور وچند تن کارشناسان جهاد کشاورزی درباره موانع تولید نان کامل داشتیم که این چند کار کمک خوبی بود به ارتقای آموزش‌های نان که انجام شد.
وی بیان کرد: ما تلاش کردیم جشنواره نان به عنوان اثری ناملموس ثبت ملی شود و امسال مستندسازی‌ها انجام شد و شهرداری کرمان باید پی گیری کند برای بحث ثبت این جشنواره درتقویم ملی گردشگری که محقق شود.
نانوایی آقای رستمی حالا تخصصی شده ونان چند غله وی معروف شده وبه ویژه بیماران دیابتی به سبب کنترل قند مشتری ویژه نانوایی وی هستند، اما وی نیز اسیرافزایش اجاره بها شده و به زودی باید جابجا شود.
با نماینده علوم پزشکی کرمان در جشنواره نان همصحبت می‌شوم دکترآرمان صابری کارشناس موادغذایی بخش غذا ودارو در دانشگاه علوم پزشکی کرمان است.
اعتراض به عرضه محصولات ناسالم در جشنواره نان
وی درخصوص جشنواره نان می‌گوید: ما هم اعتراضاتی به برخی محصولات ارائه شده ناسالم در جشنواره داشتیم و با دوستان صحبت شد تا در جشنواره‌های بعدی تنها بحث نان را دنبال کنند ومحصولاتی که عرضه شد درچنین فضایی ارائه نشود و البته بنای کار برمعرفی نان‌های بومی وقدیمی که فرایند تخمیر واستراحت وچانه گیری خاصی داشتند، باشد.
صابری افزود: خوشبختانه مطالبه نان کامل در کرمان ایجاد شده ومردم امروزه تقاضای نان کامل از نانوایی‌ها دارند وبالتبع نانوایی نیز به دنبال تهیه آرد کامل است.
وی کیفیت پایین گندم را علت ناکامل بودن آرد میداند ومی گوید: البته آرد موجود در نانوایی‌های کرمان ۱۳ ونیم درصد سبوس گیری شده وشرایط نان کرمان بهتر از دیگرنقاط کشور به ویژه استان‌های همجوار است.
وی اظهار کرد: با جهاد کشاورزی هم درجلسات مختلف ورود گندم خوب برای تولید گندم استان را مطرح کردیم واز آن سو نیز اگر بخواهیم آرد کامل در اختیار نانوا قرار بگیرد، چون فرایند تخمیر آرد کامل طولانی‌تر است و ممکن است برای نانوا مقرون به صرفه نباشد واز تعداد نان‌های پخته شده روزانه اش پایین‌تر بیاید در نتیجه افزایش قیمت نان پخته شده با آرد کامل هم برای نانوا مطرح است وهم مشوق‌هایی برای کارخانه‌هایی که آرد کامل تهیه کنند باید در نظر گرفته شود.
وی تاکید کرد: ما در سند امنیت غذایی و درشورای سلامت دانشگاه علوم پزشکی کرمان بحث ویژه‌ای روی آرد کامل داریم واز آنجایی که مدیران دولتی ضرورت استفاده از آرد کامل را متوجه هستند درنتیجه نیاز به پای کارآمدن نانوا‌ها برای تهیه این نوع نان که با شرایط خاص‌تر پخته می‌شود، داریم.
صابری تصریح کرد: اینکه شما بخواهید ذائقه مردم را از نان سفید وظاهرزیبا به نان کاملی که قطعا به سبب وجود سبوس ودیگرریزمغذی‌ها تیره‌تر است، تغییر دهید زمان می‌برد والبته نیاز به کمک رسانه‌ها دارد.
یکی از انتقاداتی که به چنین جشنواره‌هایی می‌شود بازخورد اولیه درفضای جامعه است، باید دید برگزاری جشنواره نان چه تغییری در مطالبات مردم ودرسفره ونان مردم داشته است؛ اینکه مردم کرمان نان خوب را می‌شناسند وبرای تهیه نان خوب گا‌ها رنج سفر‌های کوتاه به روستا‌های اطراف کرمان را به جان خریده ونان‌های محلی خوشمزه وبا آردکامل تهیه می‌کنند برکسی پوشیده نیست، اما آیا جشنواره نان موفق شد نانوایی‌های کرمان را نیز تحت تاثیرقرارداده وآنان را برای سلامت مردم به سوی نان کامل سوق دهد؟
تلاش مجموعه عوامل شهرداری کرمان برای برگزاری چنین جشنواره‌ای بزرگ ستودنی است، اما نباید ازمجموعه‌های مردمی که در این حوزه فعال هستند ومی توانند بازوی توانمندی در برگزاری چنین جشنواره‌هایی باشند، غافل بود؛ اتحادیه‌های نانوایان که واقعا درجشنواره امسال ضعیف حضور داشتند را باید پای کارآورد تا نان سفره مردم سالم وکامل شود و از همه مهم‌تر باید نانوا‌ها محورکار قرار گیرند که درسه جشنواره توجه خاصی به آنان نشد.
انجمن تغذیه سالم استان کرمان، کارگروه گردشگری غذای کرمان، انجمن گردشگری غذا وخوراک کرمان و گروه‌های کوچک مردمی که کار‌های فرهنگی زیبایی با محوریت نان به جشنواره آورده بودند نباید از قلم بیفتند، قطعا بدون حضور مردم جشنواره نان تنها به یک برنامه روتین سالانه با هزینه‌های میلیاردی تبدیل شده وبه زودی به سبب نبود بودجه در شهرداری این امتیاز از کرمان گرفته شده و به استان‌های دیگر واگذار می‌شود کما اینکه هم اکنون نیز برخی استان‌ها دندان تیزکرده‌اند تا آنچه کرمانی‌ها زحمتش را کشیده وجشنواره نوپا را به ثمرنشاندند را به استان خود ببرند.
به این امید که جشنواره چهارم نان کرمان با استفاده از ۳ تجربه قبلی با سبک وسیاقی حرفه‌ای‌تر وبومی‌تر وبا نشانه‌هایی از تمدن اصیل ایرانی برگزار شود و در تقویم گردشگری ایران نیز مهرماه ماه نان وگرمی زندگی همه ایرانیان درسفره گسترده دیار کریمان باشد.