آیین حلیم‌پزان خراسان شمالی
آداب، رسوم و فرهنگ هر ملت سرشار از بزرگی و ظرافت‌های خاصی است که شالوده و اساس فرهنگ آن ملت را پیریزی می‌کند.
آیین‌های عروسی، جشن‌های اعیاد، برداشت محصول، نام‌گذاری و ...، عزا، باران خواهی و... آیینه تمام نمایی است که فرهنگ هر قوم و ملتی را برای ما بازخوانی می‌کند. حلیم‌پزان یک مراسم آیینی است که در ایام ماه‌های محرم و صفر انجام می‌شود.
یکی از رسوم و آیین سنتی اهالی خراسان شمالی، پخت حلیم نذری در دهه اول محرم بخصوص در روز‌های تاسوعا و عاشورای حسینی است.
مراسم محرم وصف همراه با برپایی عزاداری و سینه‌زنی، یکی از رسوم مردم این منطقه است تا ارادت و علاقه خود را به عنوان شیعیان و محبان اهل‌بیت (ع) ابراز کردند.
قشر‌های مختلف مردم با اجتماع در مکان‌هایی که حلیم‌پزان دارند با پختن حلیم نذری با قرائت زیارت‌نامه، چاوش‌خوانی و مدیحه‌سرایی هم‌نوا با کاروان امام حسین (ع) در ماه پیروزی خون بر شمشیر به عزاداری می‌پردازند. از مهم‌ترین ویژگیهای این مراسم این است که مردم از تمام اقشار چه غنی و ثروتمند، از یک نوع غذا استفاده می کنند و در کنار هم برای خاندان اهل‌بیت (ع) به عزاداری می پردازند.
هَلیم یا حَلیم، از غذا‌های سنتی منطقه خاورمیانه است که با گوشت و گندم یا بلغور یا جو پخته می‌شود. حلیم انواع مختلف دارد و مواد اولیه آن‌ها با یکدیگر متفاوت است. اما برای تهیه حلیم گندم از گندم پوست گرفته و کوبیده، پیاز و گوشت گوساله سردست و مقداری روغن استفاده می‌شود. رنگ حلیم با افزودن ادویه‌جات مانند دارچین و شکر عوض می‌شود.
این غذا معمولاً در ماه محرم یا در ماه رمضان به‌عنوان افطاری و سحری مصرف می‌شود و با دارچین، کنجد، شکر و گوشت ریز شده چهارپایان اهلی حلال‌گوشت (گوساله، گاو، گوسفند و بز) تهیه می‌گردد.
در قدیم تهیه این غذا به زمان بسیار زیاد و زحمتی چه‌بسا طاقت‌فرسا نیاز داشت. چون آن روز‌ها نه از دیگ‌های مرغوب و مناسب کنونی خبری بود و نه از دستگاه‌های صاف کننده حلیم و حلیم‌پز‌ها مجبور بودند که با امکانات کم و به خرج دادن صبر و بردباری و تلاش طولانی‌مدت، به پختن و آماده کردن حلیم، باکیفیت خوب و مرغوب بپردازند. به همین خاطر شاید به دلیل اینکه در جهت آماده شدن حلیم صبر زیاد و زحمت فراوانی به‌کاربرده می‌شد و لغت حلیم هم از ریشه «حلم» و «بردباری» است گمان می‌رفته که نام این غذا هم از ریشه این کلمه باشد و این موضوع باعث شد تا کم‌کم حلیم به‌جای هلیم در اذهان مردم جای گیرد (لغتنامه دهخدا جلد ۱۹ ص۷۸۷ ذیل کلمه حلیم)
اهالی از اول محرم با جمع‌آوری هیزم و تمیز کردن گندم‌ها مقدمات پخت را فراهم می‌کنند، کار پخت هم از ساعت ۷ صبح روز تاسوعا شروع و تا سحرگاه عاشورا ادامه پیدا می‌کند.
پختن حلیم هم خود آیینی است که از تمام زوایا مردم در آن مشارکت دارند. هر کس در این سفره و مائده آسمانی بنا بر وسع مالی‌اش و بنا بر نذرونیاز‌های خود، پول یا گوسفند و حبوبات برای تهیه حلیم تأمین می‌کند. زنان در تمیز کردن حبوبات و گندم و... مشارکت دارند. مرد‌های جوان نیز در کوفتن (کوبیدن) و طبخ (پختن) حلیم که بسیار هم سخت و طاقت‌فرساست حضور دارند.
پختن این غذا حکم نذری را دارد و همه به عشق سید و سالار شهیدان برای پذیرایی از عزاداران حسینی به‌نوعی در آماده شدن حلیم نقش دارند.
آئین سنتی حلیم‌پزان بر اساس یک سنت دیرینه در استان خراسان شمالی برگزار می‌شود.
کار پخت حلیم با همکاری اهالی با پاک کردن و خیساندن گندم، شستن و خرد کردن پیاز و قربانی کردن گوسفندان نذری شروع می‌شود. پس‌ازاین مرحله، صبح روز بعد کار پخت حلیم آغاز می‌شود و تا شب ادامه می‌یابد. حلیم پخته‌شده، سحرگاه روز بعد در بین اهالی توزیع می‌شود.
طرز تهیه حلیم نذری محرم و عاشورا
به‌طور سنتی برای پخت حلیم نذری محرم از گندم کامل و باپوست استفاده می‌شود. گندم را با مقداری آب می‌جوشانند تا کاملاً نرم شود. سپس شعله را خاموش تا گندم کمی خنک شود. این گندم را در آبکش ریخته و با فشار دست، پوست را جدا می‌کنند. اگر امکان و زمان پوست‌گیری گندم را کم باشد، از گندم پوست‌کنده استفاده کنید. استفاده از گندم پوست‌کنده هم برای پخت حلیم کاملاً مناسب هست.
گندم را از شب قبل در آب خیس می‌کنند. خیس کردن گندم موجب پخت سریع‌تر حلیم نذری می‌شود. گندم خیس‌خورده را با آب در دیگ‌های مسی بزرگ ریخته و روی حرارت کم اجاق قرار داده و مراقب هستند که گندم در هنگام پخت خیلی زود ته نگیرد. تا زمانی که گندم کاملاً نرم شود پختن را ادامه داده و چنانچه آب دیگ تمام شد تا پخت کامل و نرم شدن گندم به آن آب اضافه می‌کنند. گندم باید به‌صورت پوره نرمی درآید. سپس گندم را با پارو‌های مخصوص و یا اینکه گندم را چرخ می‌کنند تا یکنواخت شود.
در دیگ دیگر گوشت را با آب روی شعله می‌دهند. اغلب حلیم‌های نذری با گوشت گوسفندی تهیه می‌شوند و از گوشت‌های جایگزین نیز برای طبخ حلیم استفاده می‌شود.
هنگام پخت گوشت به آن زردچوبه زده و پیاز را به آب اضافه می‌کنند. برای پخت گوشت زیر شعله را کم می‌کنند تا زمان کافی برای مغزپخت شدن گوشت داشته باشند. گوشت را پس از پخته شدن باید به‌صورت رشته‌رشته ریز کنند.
گوشت پخته و گندم را روی حرارت ملایم مرتب هم می‌زنند (چمبه زنی) تا زمانی که کاملاً کش‌دار شده و جا بیفتد. پخت حلیم نذری محرم بیش از ۵ ساعت زمان می‌برد. پس از آماده شدن، حلیم آماده کشیدن در ظرف‌های کوچک و تزیین شدن است.
برای تزیین حلیم از مقداری دارچین، شکر، کره یا روغن داغ استفاده می‌کنند. تزیین حلیم مثل شله‌زرد نذری ماه محرم و حلوای نذری محرم، سلیقه‌ای است.
نکته: پخت حلیم نذری، باید با شعله بسیار کم و در زمان طولانی‌تری باشد تا بهتر جا بیفتد. هم زدن حلیم از اواسط پخت تا جا افتادن مهم‌ترین کاری است که انجام می‌دهند.
آیین محلی طبخ حلیم را در ایام محرم، روز تاسوعا و شب عاشورای حسینی، اربعین و چهل و هشتم محرم اجرا می‌کنند و این غذای مخصوص ایام محرم؛ از گندم و گوشت تهیه می‌شود و پختن آن خود سنتی ویژه با آداب و ترتیب دیدنی است
در تهیه این حلیم نذری همه تلاش می‌کنند تا به‌نوعی مشارکت داشته و سهیم باشند و آنانی که به‌قول‌معروف دستشان به دهانشان می‌رسد یا احیاناً نذری یا حاجتی دارند سعی می‌کنند گوسفند و یا حبوبات و گندم و سایر مواد را برای این حلیم آماده و تهیه کنند مواد این نذری توسط افراد خیر تهیه می‌شود.
از قدیم رسم بوده که گوسفند و یا گوساله‌ای را جلوی پای هیئت‌ها و دسته‌های عزاداری ذبح می‌کردند و گوشت آن را برای اینکه نذرشان ادا شود در طبخ حلیم استفاده می‌کردند، هر یک از عزاداران حسینی یک‌به‌یک بر سر دیگ‌های حلیم نذری می‌آیند و هرکس که نذر و آرزوی داشته باشد چوبه حلیم را به دست می‌گیرد و با صلوات اندک زمانی حلیم را به هم میزند و حاجتشان را با توسل به سرور و سالار شهیدان امام حسین (ع) از پروردگار طلب می‌کنند و مردم نیز جهت شفاعت قدری از نذری تناول می‌کنند و برای شفای مریض خود از آن بهره می‌گیرند.
مردمان این مناطق به حلیم نذری اعتقاد زیادی دارند و معتقدند هر شخصی که از این حلیم و غذای سنتی ذره‌ای تناول کند به برکت نام اهل‌بیت عصمت و طهارت (ع) از گزند بلا‌ها و بیماری‌ها در امان می‌ماند.
دیگ حلیم همانند دیگر نذری‌ها باهم زدن جان می‌گیرد با این تفاوت که دیگ شله ساعت‌ها نیاز به هم زدن دارد، بنابراین تعداد زیادی از مردان ریش‌سفید و جوانان محل دورهم جمع می‌شوند و به‌نوبت دیگ را هم می‌زنند که در اصطلاح اهالی به آن «چوبه زدن» می‌گویند.
افرادی که نذر دارند با روشن کردن شمع و دعا و زیارت‌نامه خواندن و مراسم سینه‌زنی در این ایام طلب حاجت می‌کنند و تا قبل از طلوع خورشید که سر دیگ گذاشته می‌شود این مراسم ادامه دارد.
برخی نذری را به دسته‌ها و هیئت‌های عزاداری می‌دهند و برخی تمام محل را برای صرف حلیم به مسجد دعوت می‌کنند و یا درب منازل می‌برند و یا در مکان‌های خاصی مانند خانه سالمندان، آسایشگاه جانبازان، بیمارستان‌ها توزیع می‌کنند.
ابزار و اشیاء پخت حلیم
دیگ مسین
از دیرباز، حلیم را در دیگ‌های مسی می‌پخته‌اند و بر این باور بوده‌اند که هم حلیم را خوش‌رنگ می‌کند و هم گرما را به گونه‌ای پخش می‌کند که هیچ بخشی از حلیم بیشتر از دیگر بخش‌ها داغی نمی‌گیرد تا بسوزد و هم توانمندی‌هایی از مس به حلیم درون می‌شود که چشم‌ناپوشیدنی است.
پاروَی چمبه زنی (پاروی چوبی کوچک)
پاروَی چمبه زنی را با دودست می‌گیرند بطوریکه یکدست در بالای آن و دست دیگر در میانه دسته آن باشد.
اجاق
دیگ مسین را بر روی اجاقی که از دو دیوار ساخته‌شده می‌گذارند. این دیوار‌ها از خشت یا آجر است که با گل پوشانیده شده است و به‌وسیله افرادی که در این کار مهارت داشتند به شکل استوانه ساخته‌شده و در پایین قسمتی برای خارج کردن خاکستر وجود دارد وهم چنین نقش هواکش را دارد. برای گرم کردن اجاق از "هیزم"یا "چوب خشک درخت تاک- انگور"یا "چوب"استفاده می‌کردند.
الک
الک ابزاری است برای جدا کردن اجسام ناخواسته یا ناخالص آرد به‌وسیله یک تور بافته‌شده. اگرچه، در آشپزی، مخصوصاً برای آرد، الک برای هواگیری مواد مورداستفاده قرار می‌گیرد.
تشت یا لگن ظرفی است از جنس روی یا مس که دوغ آرد را در آن درست می‌کنند. به قطر نیم متر که لبه‌دارند. در هر خانه‌ای معمولاً دو یا بیشتر از این لگن‌ها پیدا می‌شود.
کاسه مسی
مس به دلیل خاصیت شکل‌پذیری و چکش‌خوار بودن از قدیم برای ساخت ظروف استفاده می‌شده. حرارت در ظروف مسی به‌خوبی پخش می‌شود و این موضوع باعث خوشمزه‌تر شدن و به‌اصطلاح جا افتادن غذا می‌شود.
مکان‌های وابسته
از مکان‌های وابسته به این مراسم می‌توان به حیاط‌های منازل در شهر‌ها و روستا‌ها و همچنین به مساجد بخصوص مساجد جامع اشاره کرد.
تاریخچه و قدمت
سنت حلیم‌پزی و نذورات و خیرات برای امام حسین (ع) از سال‌ها پیش در خراسان شمالی رواج داشته و بهترین عرصه برای تبلور و تجلی روح سخاوت و ایثار و عشق و محبت مردم این خطه به حضرت اباعبدالله الحسین (ع) هست. در این میان پدیده حلیم از شور و حال دیگرگونه برخوردار است و علیرغم اینکه این سنت حسنه نزدیک به دو قرن است در خراسان شمالی اجرا می‌شود، اما عموم مردم از نحوه پیدایش و شکل‌گیری آن اطلاع کاملی ندارند.
پخت حلیم رسمی همگانی در خراسان شمالی
رسم پختن حلیم که تقریباً رسمی همگانی است در ایام محرم و صفر اجرا می‌شود که با خودباور‌ها و اعتقاداتی مذهبی را همراه دارد. معرفی سنت‌های اسلامی ایرانی، ایجاد شور و نشاط بهاری از نقاط قوت این مراسم است.
حلیم‌پزان یکی از مظاهر فرهنگی باارزش ایام عاشورایی است. حفظ و شناساندن این آیین مانند هر کار فرهنگی و تاریخی از اهمیت فوق‌العاده برخوردار‌است. آیین حلیم‌پزان نمادی از وفاق و همدلی خانواده‌ها در استان است، زیرا افراد باید ساعت‌های طولانی کمک کنند تا پخت حلیم به اتمام برسد.
برای بقای آیین‌هایی مانند حلیم‌پزان لازم است تا سازمان‌های مرتبط با روش‌های مختلف مانند تولید فیلم مستند و برگزاری جشنواره زمینه‌ای برای ترویج بیشتر آن‌ها در میان مردم ایجاد کند.
