روشی خانگی اما نوین برای جلوگیری از سیاه شدن قارچ

مهشید نصیری دانشجوی دکترا وپژوهشگر دانشگاه تربیت مدرس مجری طرح افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی در گفت‌وگو با خبرنگار  حوزه کلینیک گروه علمی پزشکی باشگاه خبرنگاران؛ از پوشش دهی قارچ با صمغ کتیرا و اسانس مرزه و آویشن خبر داد، گفت: در این پژوهش از غلظت‌های مختلف صمغ کتیرا برای پوشش دهی قارچ دکمه‌ای استفاده  می‌شود و در پایان بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نمونه‌ها نشان داد که غلظت ۶/۰ درصد صمغ کتیرا بهترین اثر را در افزایش ماندگاری این قارچ دارد.

وی افزود: افزون بر این به منظور افزایش خصوصیات ضد اکسایشی و ضد میکروبی پوشش، دو نگهدارنده از بین اسانس‌های دارچین، آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی و عصاره‌های پوست پسته، زوفا و سرخارگل، انتخاب شد.

نصیری تشریح کرد: در مرحله بعد تأثیر پوشش دهی با صمغ کتیرا  حاوی (۱۰۰، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ ppm)، اسانس مرزه خوزستانی و آویشن شیرازی در مقایسه با روش نگهداری متداول با (ppm ۱۰۰۰) سدیم متابی سولفیت (MS) روی کیفیت پس از برداشت و قهوه‌ای شدن قارچ سفید دکمه‌ای طی ۱۶ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت.

تاثیر تیمار قارچ با صمغ کتیرا حاوی آویشن شیرازی و  مرزه خوزستانی

مجری طرح افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی ادامه داد: برای این منظور تغییرات برخی از آنزیم ها، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت، نتایج نشان داد که تیمار قارچ با صمغ کتیرا حاوی آویشن شیرازی  و مرزه خوزستانی باعث حفظ سفتی بافت و کاهش شمار ریزاندامگان، کاهش اندیس قهوه‌ای شدن، حفظ مقادیر بالاتر ترکیبات فنولی و آسکوربیک اسید، کاهش سرعت تنفس، تأخیر در بازشدن کلاهک، کاهش قهوه‌ای شدن آنزیمی و افزایش مواد جامد محلول نسبت به نمونه شاهد شد و عملکرد این تیمار‌ها از پوشش دهی با  تنها صمغ کتیرا بهتر بود.

نصیری در پایان تصریح کرد: ارزیابی حسی نیز نشان‌دهنده این بود که پوشش دهی با صمغ حاوی ۵۰۰ پی پی ام از هر دو اسانس با حفظ کیفیت کلی قارچ طی نگهداری، عملکرد بهتری نسبت به بقیه تیمار‌ها داشت؛ بنابراین پوشش دهی با کتیرا حاوی اسانس می‌تواند به منظور افزایش ماندگاری پس از برداشت قارچ مورد استفاده قرار گیرد.

انتهای پیام/