بفرمایید «آش محلی» همدان/ از «آش سماق» تا «آش ترش»

به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، فصل بهار برای خیلی از بانوان مناطق مختلف ایران فصلی برای پخت آش‌های خوشمزه و لذیذ آن هم با انواع تره‌ها و سبزی‌های محلی است که علاوه بر خاصیت غذایی و دارویی دارای عطر و طعمی شگفت‌انگیز هستند.

همدان از آن دسته شهرهایی است که به علت طبیعت بکر و آب و‌ هوای چهارفصلش دارای سبزی‌های محلی خاص خودش بوده که با شروع بهار خانم‌های همدانی با چیدن آن سبزی‌ها از کوه‌ها و دشت‌های اطراف شهر و یا با خرید آن‌ها به پخت آش‌ها و غذاهایی می‌پردازند و غالبا خوردن آش‌ها با دعوت از اعضای فامیل همراه است.

حال در این روزها که باید بیشتر در خانه باشیم و حتما کمتر هم تحرک داریم مصرف آش‌ در فصل بهار که در طب سنتی یکی از مهم‌ترین فصول پاکسازی بدن است به جای مصرف غذاهای چرب و فست‌فودی می‌تواند راهی برای حفظ سلامتی باشد، از طرفی هم با نزدیک شدن به ماه مبارک رمضان از آنها می‌توانیم به عنوان غذایی مناسب برای افطار استفاده کنیم.

در این گزارش به معرفی چند غذای محلی در همدان می‌پردازیم که کدبانوهای آن در طبخ این غذاها مهارت خاصی دارند.

آش گوجه‌فرنگی:

این یکی از آش‌های محلی همدان است و در منطقه رزن زیاد طبخ می‌شود؛ این آش طعم ترش و بسیار لذیذی دارد و مناسب جمع‌های خودمانی است؛ مواد لازم برای طبخ این آش لپه، رب گوجه‌فرنگی، پیاز، سبزی (جعفری، نعنا، تره)، برنج، گوجه‌فرنگی، آبغوره و نمک و فلفل و زردچوبه. ابتدا در ظرفی مناسب مقداری روغن داغ کرده و پیازها را نگینی کرده و در آن نیمه سرخ می‌کنیم.

سپس زردچوبه و فلفل را به همراه رب گوجه‌فرنگی در آن تفت می‌دهیم تا عطر آن به مشام برسد. برنج و لپه را شسته و به مواد بالا اضافه می‌کنیم و به مقدار کافی آب ریخته و می‌گذاریم غذا آرام آرام بپزد و وقتی کامل پخت سبزی‌ و گوجه‌های سفت را که پوست گرفته‌ایم نگینی خرد کرده و به مواد اضافه کرده و زمان می‌دهیم تا غذا جا بیافتد و لعاب بیاندازد و در اینجا نمک را هم می‌ریزیم. این غذا با آبغوره، نعنا داغ و پیازداغ سرو می‌شود و میزان ترشی آن بستگی به ذائقه فرد دارد.

آش سماق:

این یک آش بی‌نظیر و با رنگ و لعاب عالی است که که در منطقه تویسرکان پخت می‌شود. مواد لازم برای پخت این آش، بلغور، عدس ریز، لوبیا قرمز، پیاز، سیر، سماق، چغندر معمولی، گردوی خردشده، روغن، نمک و زردچوبه.

ابتدا حبوبات باید یک روز کامل خیس بخورد. بعد حبوبات را به همراه سیر و آب بپزید و بعد از پخت حبوبات پیاز خرد شده را به همراه مقداری زردچوبه داخل روغن تفت داده و داخل آش بریزید و به همراه آن گردو و چغندر را هم اضافه کنید. بعد دانه‌های سماق که مخصوص تویسرکان است را ابتدا با آب سرد بشویید و بعد داخل ۳ تا ۵ لیوان آب گرم بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. بعد از ۵ دقیقه جوشیدن سماق آن را از روی حرارت بردارید و آب آن را صاف کنید و این آب سماق را حدودا ۱۵ دقیقه قبل از کشیدن آش روی آن بریزید.

آش بادمجان ملایر:

آش بادمجان ملایر یکی از آش‌های خوشمزه و بی‌نظیر محلی استان همدان است که به عنوان نوعی پیش‌غذای مناسب برای افطار نیز پخت می‌َشود. این آش ترکیبی از پروتئین گیاهی و حیوانی بوده و برای کودکان بسیار مفید است.

ترکیبات این آش شامل بادمجان، گوشت دنده گوسفندی، لوبیا چیتی، قرمز و سفید، نخود، بلغور گندم، پیاز داغ، سیرداغ، نعناداغ، کشک،‌ نمک، فلفل و زردچوبه است که باید حبوبات را به مدت ۲۴ ساعت خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود. پیاز‌ها را خلالی خرد کرده و با کمی روغن تفت داده تا نرم شود.

گوشت را اضافه کرده و با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند بعد کمی زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کرده و بعد آب اضافه کنید بعد از آن حبوبات خیس خورده را اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید و فرصت دهید تا گوشت و حبوبات با هم بپزند بعد یک ساعت مانده به اتمام پخت گوشت، کمی نمک به غذا اضافه کنید.

پس از اینکه گوشت کاملا پخت، آن را از قابلمه خارج کرده، استخوان آن را جدا کنید و بکوبید. بلغور را از قبل به مدت ۴-۳ ساعت خیس کنید و سپس در یک قابلمه جدا با کمی آب و ۲ قاشق غذاخوری پیاز داغ روی حرارت ملایم قرار دهید و یک ساعت فرصت دهید تا بپزد.

پس از اینکه حبوبات کاملا پخت، بلغور را به آن اضافه کرده و اجازه دهید تا با هم پخته شده و لعاب دهد. بادمجان را پوست گرفته، حلقه حلقه کنید و برای رفع تلخی بادمجان روی آن نمک بپاشید، نیم ساعت روی صافی بگذارید تا تلخی آن گرفته شود و سپس با آب سرد بشویید.

بادمجان‌ها را در روغن کمی سرخ کرده و به قابلمه آش اضافه کنید و فرصت دهید تا بادمجان‌ها هم سایر مواد خوب بپزد بعد گوشت کوبیده، نیمی از پیاز داغ، سیر داغ و نعناداغ را داخل آش بریزید و اجازه دهید تا روی حرارت ملایم کاملا جا بیافتد. در پایان کشک را به آش اضافه کرده، هم بزنید و از روی حرارت بردارید. آش را در ظرف سرو ریخته و روی آن را با پیاز داغ، نعنا داغ، سیر داغ و در صورت تمایل گردوی خرد شده تزیین کنید.

این آش کمی زحمت دارد ولی آنقدر خوشمزه و مفید است که واقعا ارزش دارد برای پخت آن وقت بگذاریم.

آش برنج:

آش برنج یکی از آش‌های سنتی استان همدان بوده که در عین ساده بودن بسیار مقوی و خوشمزه است و برای کسانی که سرما‌خورده‌اند توصیه می‌شود.

ترکیبات این آش شامل برنج، گشنیز خرد شده، عدس، آب قلم، نمک و ماست برای سرو همراه با غذاست. برای پخت آن ابتدا برنج را حدود یک تا دو ساعت زودتر خیس می‌کنیم. قلم را هم با کمی نمک جداگانه می‌پزیم تا خوب پخته شود. بعد از اینکه قلم خوب پخته شد، آب آن را روی برنج ریخته و می‌گذاریم چند جوش بزند. پس از آن عدس، گشنیز خرد شده را با مقداری نمک می‌گذاریم بپزد. وقتی خوب لعاب‌دار شد، برای سرو آماده است. سپس آن را در ظرف مورد نظر کشیده و هرکس بسته به ذائقه خود می‌تواند به آن، ماست یا آبغوره اضافه کند تا این آش، بیش از پیش باب طبع شود.

آش هویج و جو:

آش جو و هویج یکی از آش‌های محبوب و پرطرفدار میان مردم همدان است. ترکیبات آن شامل نخود، بلغور جو، پیازداغ، گوشت چرخ کرده، کشک، هویج خرد شده،‌ فلفل، نمک و زردچوبه. برای طبخ آن باید روز قبل نخود را خیس کرده و آن را جداگانه بپزیم.

سپس بلغور و هویج خردشده را نیز جدا پخته و به نخود پخته شده اضافه می‌کنید و مواد تهیه شده را با دمای ملایم جوشانده و به طور مرتب هم می‌زنید تا لعاب بیندازد. مقداری پیازداغ را با گوشت تفت داده و پس از زدن نمک، فلفل و زردچوبه آن را به آش اضافه کنید. در این آش بهتر است کشک قبل از بردن غذا سر سفره به آن اضافه شود.

آش ترش یا میوه همدان:

آش ترش با میوه آش محلی استان همدان است. این آش دارای طعمی متفاوت بوده و در فصل‌ بهار و تابستان پخت می‌شود به قول همدانی‌ها غذایی است که صفرابر بوده و کار پاکسازی کبد را انجام می‌دهد.

در این آش مواد مختلفی به کار می‌شود شامل سبزی آش (برگ چغندر، گشنیز، تره و جعفری)، پیاز، رشته آش، نخود، لوبیا قرمز، عدس،‌ چغندر پخته،‌ برگه زردآلو، آلو خورشی، ‌آلبالو خشک، آلو سیاه، سرکه، برنج یا بلغور، گندم پوست کنده، نعناداغ،‌ نمک، فلفل و زردچوبه.

برای تهیه این آش بهتر است چغندر را پوست گرفته و جدا از آش بپزید. بعد از پخت آن را از آب قرمزش بیرون آورده، نگینی خرد کرده و بعد به آش اضافه کنید. حبوبات را به جز عدس را باید یک روز خیس کرده و بعد می‌گذاریم بپزد و وقتی نیم‌پز شد به آن گندم و عدس اضافه کنید.

بعد از پخت حبوبات برنج را هم اضافه کرده و بعد چغندر و سبزی‌ها را ریز خرد کرده و اضافه کنید میوه‌های خشک را به آش اضافه کرده و زمان می‌دهیم تا کاملا پخته و نرم شوند. پیازها را در روغن سرخ کرده و بعد از طلایی شدن کمی زردچوبه اضافه کنید. حالا پیازداغ را به آش اضافه کنید. رشته‌ها را به آش اضافه کنید.

بعد از پخت رشته‌ها، سرکه را با شکر مخلوط کرده و به آش بیفزایید. حالا نوبت اضافه کردن نمک و فلفل است. بعد از جا افتادن آش آن را در کاسه مورد نظر کشیده و با قیسی و نعناداغ تزئین کنید. البته این آش با گوشت هم پخته می‌َشود که بستگی به سلیقه و ذائقه افراد دارد.

آش غورابه:

آش غورابه یکی از غذاهای محلی استان همدان است که راحت و ساده بوده و برای این روزها که سیر تازه وجود دارد بسیار مناسب است.

این آش به سبزی آش، لپه،‌ گوشت با استخوان، پیاز،‌ بلغور، سیر تازه با ساقه،‌ سرکه، نمک، فلفل، زردچوبه، پیاز، نعنا یا سیرداغ نیاز دارد. ابتدا گوشت را با پیاز و فلفل و زردچوبه در آب بپزید.

بلغور را شسته به همراه لپه در یک قابلمه دیگر با زردچوبه روی حرارت بسیار کم پخته و بعد آبگوشت را به بلغور اضافه کرده در یک ربع آخر سبزی خرد شده را نیز اضافه کرده به هم بزنید در ۵ دقیقه آخر سرکه را اضافه می‌کنیم. روی آش را با پیاز و نعنا و سیرداغ تزیین می‌کنیم.

آنقدر آش‌ها و غذاهای محلی استان همدان زیاد و متنوع است که نحوه پخت بقیه آنها را در گزارش بعدی خواهیم آورد. بانوان در این روزها که بیشتر در خانه هستند بهتر است غذاهای محلی شهر همدان را امتحان کرده و آن را به همراه اعضای خانواده خود میل کنند.

منبع: فارس

انتهای پیام/