سوغاتی‌های خوشمزه خوزستان؛ کلوچه دزفول و موچی ایرانی در بهبهان

کلوچه دزفولی در سراسر استان خوزستان از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار است؛ آنچه این شیرینی را از سایر کلوچه‌ها متفاوت کرده، نحوه تهیه و استفاده از مواد اولیه بکر و فرابکر و طبیعی است.

این نوع کلوچه که برای تهیه خمیر آن از مواد مقوی مانند شیر گاومیش استفاده می‌شود، بر خوشمزگی اش می‌افزاید و پودر زیره و رازایانه و خرما انسان را شیرین کام می‌کند.

در کنار این نوع شیرین که ماندگاری بیشتری نیز دارد، حلوای برنجی بهبهان است که همچون کلوچه دزفولی نقش مهمی در مراسم عزا و عروسی و نذری مردم دارد و از جایگاه بالایی برخوردار است، این نوع شیرینی که مانند موچی از آرد برنج تهیه می‌شود برخلاف این شیرینی کره‌ای به دندان‌ها آسیب‌های جبران ناپذیر وارد نمی‌کند (زیرا بر اساس پژوهش‌های پزشکی شیرینی موچی به دلیل چسبندگی برای سلامت دهان و دندان مضر است).

مهم‌ترین و مطرح‌ترین سوغاتی در شمال خوزستان و دزفول همین کلوچه است که طعم آن محال است هرگز از زیر ربان برود، مانند حلوا برنجی بهبهان که چینش آن در کنار دارچین مزه اش را لذت بخش می‌کند.

نقش کلوچه دزفولی در فرهنگ مردم این شهر

هرچند ممکن است محدود کرن سوغاتی‌های دزفول به کلوچه معروف آن چندان درست نباشد، نظری که یک متخصص قرهنگ شفاهی دزفولی‌ها آن را مطرح کرد، اما در عین حال تاکید دارد مشهور‌ترین و لذیذ‌ترین سوغاتی دزفول قطعا همین کلوچه دزفولی است.

علیرضا فروزش می‌گوید که مرکبات دزفول اکنون در حال صادرات به نقاط مختلف کشور و حتی خارج از کشور از جمله روسیه هستند و طرفداران بسیاری در سراسر کشور و جهان دست و پا می‌کنند، اما یک سوغاتی از همه خاص‌تر است و آن کلوچه یا به قول دزفولی‌های «کُلیچه» است.

او اعتقاد دارد که این نوع کلوچه یک اثر هنری نیز هست که برای دزفولی‌ها به معنای واقعی کلمه «مرغ عزا و عروسی است»؛ یعنی در هیچ مراسم و هیچ‌شرایطی نیست که کلوچه در آن نباشد.

آقای فروزش ادامه داد: یک روز پس از عروسی، خانواده عروس باید برای نوعروس و داماد کلوچه ببرند و برای رفتگان نیز کلوچه را بر سر مزار می‌گذارند. ممکن است میوه و شیرینی نیز روی مزار برده شود، اما کلوچه ثابت است.

این فرهنگ شناس گفت: پیشتر رسم بود که چند روز پیش از عید اموات زنان جمع می‌شدند و کلوچه را با کمک هم تهیه می‌کردند، اما اکنون خانواده‌ها کمتر اقدام به پخت می‌کنند و اغلب به صورت آماده از کارگاه‌های تولید کلوچه، شیرینی‌های مورد نیاز خود را تامین می‌نمایند.

علیرضا فروزش یادآور شد که هر پسر دزفولی اعزامی به سربازی نیز معمولا به صورت عمده از این کلوچه‌ها با خود به پادگان می‌برد و معمولا یک کیسه همراه خود از این کلوچه‌ها دارد.

چرا «کُلیچه» دزفولی محبوب است؟

او دلیل محبوبیت این کلوچه را مواد تشکیل دهنده آن می‌داند که همگی مقوی و انرژی زا هستند و از این رو مهم‌ترین تفاوتش با سایر کلوچه‌ها است؛ در تهیه خمیر آن به جای آب از شیر پرچرب گاومیش استفاده می‌گردد که در طعم و مزه با سایر کلوچه‌ها در دیگر نقاط کشور تفاوت دارد، هر چند بافت ترد آن هم باعث می‌شود با دیگر کلوچه‌هایی که تا حالا امتحان کرده اید متفاوت باشد.

آقای فروزش همچنین از مزیت‌های کلوچه دزفولی را ماندگاری بالا در محیط خانه دانست که می‌توان تا ۲۰ روز در محیط آن را نگهداری کرد و همین قابلیت باعث شده در گذشته برای مسافران و کشاورزان که کشت و کارشان از خانه فاصله داشته بسیار مناسب باشد.

از تاریخ و گذشته آن که عبور کنیم، کلوچه خرمایی به ۲ روش تهیه می‌شود؛ یکی با خرما و دیگری شکری لوزی شکل که باز هم به لحاظ تردی و مزه بی نظیر است.

شایان رستگار که یک کارگاه تولید کلوچه‌های دزفولی دارد توضیح می‌دهد که کلوچه‌های خرمایی نیز به ۲ روش تهیه می‌شوند؛ ابتدا به شکل گردی‌های بزرگ که سطحی سوراخ سوراخی دارند و با استفاده از وسیله‌ای مخصوص به نام سُک سُک روی آن ایجاد می‌شود تا از پف کردن خمیر در تنور جلوگیری شود.

انواع دیگر کلوچه دزفولی

او افزود: نوع دیگری از کلوچه خرمایی که آن هم به شکل گرد تهیه می‌شود، اما چونه‌های کوچک تری برای آن گرفته می‌شود و با یک مُهر چوبی روی آن نقش و نگاری ایجاد می‌گردد.

به گفته آقای رستگار شکل دیگر این کلوچه که بدون خرما است و دمای فراوری آن نیز متفاوت است باعث تغییر در بافت کلوچه می‌شود؛ در این نوع کل خمیر را پس از پهن کردن روی آن سوراخ‌هایی ایجاد می‌کنیم و سپس با استفاده از یک وسیله برنده آن را به لوزی‌های کوچک تقسیم می‌کنیم و بهترین کلوچه برای خوردن با چایی است.

کلوچه مخصوص نیز در بین دزفولی ها مطرح است که به صورت ویژه و برای نوعروس و داماد تهیه می‌شود که در آن از مغزیجات استفاده می‌گردد.

علاوه بر آن کلوچه دزفولی به صورت صنعتی و در کلانشهر اهواز نیز تهیه می‌شود که از ۳ لایه؛ لایه زیرین نازک خمیر، لایه نازک خرما در میانه و لایه کلفت‌تر خمیر در بالای خرما پخت می‌شود که به علت غالب بودن لایه خرمایی طرفداران خود را دارد؛ این مدل نیز به صورت لوزی تهیه و عرضه می‌شود.

حلوا برنجی پای ثابت تمامی مراسمات بهبهان

پس از کلوچه دزفولی حالا وقت آن است که به شیرینی محبوب بهبهانی‌های پرداخته شود؛ حلوا برنجی که همچون کلوچه دزفولی در مراسمات عزا و عروسی و نذری نقش دارد و پای ثابت هر برنامه‌ای است.

فرخنده نشاطی فرهنگ شناس مردم بهبهان و نویسنده ۲۰ کتاب در مورد فرهنگ شفاهی مردم بهبهان در این خصوص  می‌گوید: در بهبهان زولبیا‌های معروف، روح افزا و نان شیرین نیز تهیه می‌شود، اما ثابت مراسمات همین حلوا برنجی است.

او به رسمی دیرینه اشاره کرد که وقتی دختر و پسری قصد ازدواج داشته باشند، پیش از عروسی خانواده داماد اقدام به لحاف دوزی می‌کنند و همزمان خانواده عروس حلوا برنجی پخت می‌کنند و در کنار آن نیز نان‌های کنجدی با رومال روغن حیوانی وجود دارد. البته نوع روغن به کار رفته در آن بستگی به وضع مالی دارد. ممکن است حالا با توجه به فشار‌های اقتصادی مردم از کره مالی نان‌ها صرف نظر نمایند.

گذر زمان چه تغییراتی را در تهیه حلوا تَرَک بهبهانی ایجاد کرده؟

خانم نشاطی یادآور شد که حلوا برنجی به گَندی یا تَرک نیز معروف است که در ماه محرم و برای نذری دادن رواج دارد.

به اعتقاد این فرهنگ شناس مردم بهبهان این رسم و رسومات برای تهیه حلوا برنجی کمتر نشده، بلکه شاید به دلیل گرانی تنها طرز تهیه و استفاده از مواد مرغوب در آن کاهش یافته باشد.

فرخنده نشاطی یکی از دلایل کمتر مطرح شدن این نوع حلوا بین مردم خوزستان را کم کاری در این زمینه عنوان کرد و گفت: اگرچه حلوا برنجی اخیرا در اکثر نمایشگاه‌ها به عنوان سوغاتی بهبهان به مردم داده می‌شود، اما خوشمزگی آن در تازه بودن است و ماندگاری کمی دارد.

او در خصوص روش تهیه این حلوا افزود: آرد برنج، شکر، روغن، آب یا شیر، گلاب و دارچین از مواد تشکیل دهنده این حلوا هستند و مانند تهیه کته این حلوا نیز دم می‌کشد تا تهیه شود، سپس کف یک سینی را پر دارچین می‌پاشیم و با استفاده از یک بشقاب قالب‌هایی را برای حلوا ایجاد می‌کنیم و درون سینی قرار می‌دهیم. طبع گرم دارچین در کنار طبع سرد برنج مکمل‌های خوبی نیز به لحاظ پزشکی هستند.

گزارش از ساسان ناصری زاده