خوزستان/
تخم‌مرغ بخوريم يا نخوريم؟
فکرش را می‌کرديم هر چیزی روز جهانی داشته باشد جز تخم مرغ! همین تخم‌مرغ‌های بیضی‌شکل كه همیشه بدون این‌که حتی نگاهشان کنیم می‌شکنیم و می‌خوریم. هر وقت زمان کافی برای پختن غذا نداریم این تخم‌مرغ است که توی ذهن‌مان جرقه می‌زند و زود با آن یک غذای خوشمزه و بی‌دردسر مثل املت یا نیمرو یا کوکو یا هزار نوع غذای دیگر درست می‌کنیم.
به گزارش خبرنگار باشگاه خبرنگاران خوزستان،راستی چرا باید یک ماده غذایی آن‌قدر با اهمیت باشد که برایش یک روز خاص معین کنند؟
ايراني‌ها سالانه چند تخم‌مرغ مي‌خورند؟
نهم اکتبر هر سال به عنوان روز جهانی تخم‌مرغ گرامی داشته می‌شود و بسیاری از کشورها نیز برای ترویج فرهنگ مصرف تخم‌مرغ این روز را جشن می‌گیرند. البته در کشور ما چندان به این مساله توجه نمی‌شود و بساری از افراد از وجود چنین روزی بی‌اطلاعند. مصرف صحیح تخم‌مرغ در کشورمان هم چندان به چشم نمي‌آيد و با این‌که ایران دهمین کشور تولیدکننده تخم‌مرغ جهان است ولی سرانه مصرف هر ايراني کمتر از 180 عدد در سال است كه بيشتر اين مقدار نيز غيرمستقيم بوده و در صنايعي مانند بيسكوييت‌سازي‌ها استفاده مي‌شود و خود مردم در قالب غذاها كمتر از اين ماده ارزشمند استفاده مي‌كنند. این میزان در كشور ژاپن 320 عدد، چين و مكزيك 350 عدد، آمريكا 350 عدد و فرانسه و آلمان 210 عدد است. مصرف کم تخم‌مرغ در کشور ما نیز حتما دلایل خاص خود را دارد.
تخم‌مرغ بخوريم يا نخوريم؟
یکی از موارد تغذیه‌ای که امروزه در بین مردم مطرح است، خوردن یا نخوردن تخم‌مرغ است زیرا از یک سو متخصصان و کارشناسان از فواید این ماده غذایی ارزشمند صحبت می‌کنند، تا جایی که می‌گویند سفیده تخم مرغ بهترین منبع پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا است ولي از سوی دیگر می‌شنویم که مصرف تخم‌مرغ به ويژه زرده آن را باید در حد اعتدال باشد. این گفته آن‌چنان در بین عوام رخنه كرده که گروهی از افراد این ماده غذایی پرخاصیت را از برنامه غذایی خود حذف كرده‌اند و گروهی نیز واقعاً در معمای مصرف كردن یا مصرف نكردن تخم‌مرغ سردرگم شده‌اند.
برای اطلاعات بیشتر در این زمینه و رهایی از سردرگمی به سراغ دکتر مجید کاراندیش، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز رفتيم. او می‌گوید:" این ترس و وحشت ایجاد شده در جامعه در مقابل مصرف تخم‌مرغ اصلا موجه نیست. این وحشت تا جایی پیش رفته که برخی آن را از وعده‌های غذایی خود حذف کرده‌اند و این در حالی است که تخم‌مرغ نیز مانند هر ماده غذایی دیگری مواد و ویژگی‌های مخصوص خود را دارد که با ماده غذایی دیگری جایگزین نمی‌شود.
در سفیده تخم مرغ یک پروتئین بسیار غنی وجود دارد که از برترین پروتئین‌های مواد غذایی است. در کل کیفیت پروتئینی مواد غذایی نظیر گوشت، شیر و تخم‌مرغ بیشتر از دیگر مواد غذایی است. مقدار این پروتئین نیز زیاد است در حدی که سفیده دو عدد تخم مرغ معادل 30 گرم پروتئین دارد.
تخم‌مرغ همچنین مقداری ترکیبات زیستی خاص دارد که به عنوان مواد مغذی شناخته شده و مصرف آنها شاید مانند پروتئین ضروری نباشد ولی در سلامت بدن نقش مهمی دارد.
زرده تخم‌مرغ نیز حاوی مقدار زیادی چربی و کلسترول است. چربی آن از چربی‌های مورد نیاز بدن است ولی مقدار زیاد کلسترول می‌تواند در افرادی که دچار بیماری‌های قلبی و عروقی هستند مشکل ایجاد کند. این افراد بهتر است زرده تخم‌مرغ را مصرف نکنند ولی مصرف سفیده هیچ ضرری برای آنها ندارد و نباید بی‌دلیل خود را از این ماده غذایی محروم کنند."
تخم‌مرغ را چه‌جور بپزيم بهتر است؟
کاراندیش در اين باره مي‌گويد: "متاسفانه امروزه تخم‌مرغ به روش‌های مختلف درون روغن سرخ شده و استفاده می‌شود. این در حالی است که غذاهای سرخ شده خطر چاقی و ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهند. بهترین روش طبخ تخم مرغ آب‌پز کردن آن است. تخم مرغ آب‌پز نسبت به سرخ کرده راحت‌تر نیز هضم می‌شود و مشکل گوارشی نیز نخواهد داشت.
افراد سالم و جوان می‌توانند در هفته تا پنج عدد تخم‌مرغ استفاده کنند و مصرف آن هیچ مشکلی ایجاد نمی‌کند. البته باید توجه داشت که این تعداد نباید به یک‌باره مصرف شوند و بايد در روزهای هفته تقسیم شود. افرادی هم که بیماری قلبی و عروقی دارند می‌توانند یک تا دو عدد در هفته مصرف کنند، البته بايد تنها سفیده تخم مرغ را بخورند. برای افرادی که بیماری‌های مزمن دارند نمی‌توان برنامه کلی داد. این افراد می‌توانند با مراجعه به پزشک خود از او مشورت بخواهند."
اين دانشجوهاي تخم‌مرغ خور!
باید برای جا انداختن مصرف تخم‌مرغ در کشور تلاش کرد زيرا منبعي ارزان و آسان‌پخت از پروتئین است و هر فرد به راحتی می‌تواند از آن استفاده کند. خوشبختانه دانشجویان که قشر عمده‌اي از جوانان را شامل می‌شوند نه تنها از مصرف تخم‌مرغ خودداری نمی‌کنند بلکه آن را جزء غذاهای ضروری و جدانشدنی از وعده غذایی خود می‌دانند!
طرز نگه‌داري بهداشتي تخم‌مرغ
با توجه به خواص مختلف تخم‌مرغ از قبیل نقش اتصال‌دهندگی، بهبود ساختار مواد غذایی، ایجاد رنگ مناسب، براق‌کنندگی، طعم‌دهندگی و غیره، گستره مصرف وسیعی در صنایع مختلف غذایی از قبیل کیک و کلوچه، قنادی‌ها، صنعت نان، فراورده های گوشتی، ماکارونی و… برای این محصول وجود دارد و این امر خود نشان‌دهنده اهمیت سلامت تخم‌مرغ در ایمنی غذایی محصولات مرتبط است.
با توجه به ماهیت آسیب‌پذیر تخم مرغ و محیط بسیار مناسب آن جهت رشد و تکثیر عوامل بیماری‌زا امکان فساد تخم‌مرغ بالا بوده و در پی آن عوارض ناشی از آن نیز اجتناب‌ناپذیر است. با توجه به نحوه تولید تخم‌مرغ، امکان آلوده شدن آن از مراکز تولید تا مرحله مصرف و همچنين فرهنگ استفاده از تخم‌مرغ فله‌ای در مصارف خانوار همچنین استفاده از تخم‌مرغ های معیوب در صنایع غذایی، کنترل بهداشت تخم‌مرغ اهمیت دو چندان دارد.
مسعود ويسي، كارشناس صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي جندي شاپور اهواز، در اين باره مي‌گويد: "بهترين درجه حرارت براي نگه‌داري تخم‌مرغ دماي 10 تا 15 درجه است و رطوبت مناسب نيز 70 تا 80 درصد است. در چنين شرايطي تا دو هفته مي‌توان از تخم‌مرغ نگه‌داري كرد. البته اگر بخواهيم تخم‌مرغ را براي مدت شش ماه نگه‌داريم بايد دما را چند درجه كاهش دهيم. در كارخانه‌ها و توليدات صنعتي از روغن‌هاي معدني و روغن‌هاي اكسيدي براي افزايش زمان نگه‌داري استفاده مي‌كنند.
تخم‌مرغ از مجرايي كه كنار مجراي مدفوعي مرغ قرار دارد خارج مي شود و به همين دليل مي‌تواند انواع و اقسام ميكروب‌ها را همراه خود داشته باشد. بيشترين باكتري "سالموند" و پس از آن آلودگي‌هاي ميكروبي و قارچي ديگر است. اين ميكروب‌ها مي‌توانند در غشاي تخم‌مرغ رشد كرده و فساد ايجاد كنند. فساد نيز به رنگ‌هاي مختلف سياه، سبز و سفيد ديده مي‌شود.
تخم‌مرغي خريداري شده نبايد شسته شود و تا هنگام استفاده بايد در دماي مجاز نگه‌داري شود. در هنگام مصرف بايد به دقت آن را شست و سپس استفاده كرد زيرا در هنگام شكستن، احتمال نفوذ باكتري‌ها به درون تخم‌مرغ زياد است."
طرز تشخيص تخم‌مرغ صحيح و سالم
ويسي درباره نحوه تشخيص سلامت تخم‌مرغ توصيه مي‌كند: "براي مطمئن شدن از سلامت تخم‌مرغ روش ساده‌اي وجود دارد كه در آن تخم‌مرغ را درون آب و مقداري نمك قرار داده و اگر قسمت پهن آن به صورت زاويه‌دار در كف ظرف قرار گيرد، سالم و تازه است ولي هر چه مانده‌تر باشد سبك شده و روي آب قرار مي‌گيرد.
در هنگام شكستن تخم‌مرغ بايد به شاخص ارتفاع زرده و سفيده دقت كرد. هر چه ارتفاع زرده نسبت به سفيده بيشتر باشد نشانه تازه بودن تخم مرغ است. اگر تخم‌مرغ مانده باشد زرده حالت خوابيده پيدا كرده و كدر شده و بوي نامطبوعي هم مي‌گيرد. غشايي بين زرده و سفيده قرار دارد كه آنها را از هم جدا مي‌كند. زماني كه تخم‌مرغ كهنه مي‌شود اين غشا از بين رفته و زرده شل مي‌شود و عوامل ميكروبي، سولفيد هيدروژن توليد مي‌كنند كه موجب بوي بد آن مي‌شود.
تخم‌مرغ علاوه بر پوسته سه لايه، عوامل ضدميكروبي فعالي نيز در سفيده دارد كه محافظ آن است ولي زرده نسبت به فساد حساس است و عوامل ضدميكروبي ندارد."
با این‌که تخم‌مرغ ماده‌ای فسادپذیر است و سلامت غذایی آن بسيار اهمیت دارد ولی در کشور ما بیشتر به صورت شانه‌ای یا فله‌ای خریداری می‌شود که نه می‌توان تاریخ انقضا و نه تاریخ تولیدش را مشاهده کرد. این موضوع موجب می‌شود که نتوان به سلامت تخم‌مرغ اطمینان داشت و به تدریج مصرف آن هم کاهش مي‌یابد. تخم‌مرغ‌ها در هر سوپرمارکت و فروشگاه و بقالي نیز به همین صورت عرضه می‌شوند که نیاز است برای اصلاح این روش تدابیری انديشيده شود./س
ايراني‌ها سالانه چند تخم‌مرغ مي‌خورند؟
نهم اکتبر هر سال به عنوان روز جهانی تخم‌مرغ گرامی داشته می‌شود و بسیاری از کشورها نیز برای ترویج فرهنگ مصرف تخم‌مرغ این روز را جشن می‌گیرند. البته در کشور ما چندان به این مساله توجه نمی‌شود و بساری از افراد از وجود چنین روزی بی‌اطلاعند. مصرف صحیح تخم‌مرغ در کشورمان هم چندان به چشم نمي‌آيد و با این‌که ایران دهمین کشور تولیدکننده تخم‌مرغ جهان است ولی سرانه مصرف هر ايراني کمتر از 180 عدد در سال است كه بيشتر اين مقدار نيز غيرمستقيم بوده و در صنايعي مانند بيسكوييت‌سازي‌ها استفاده مي‌شود و خود مردم در قالب غذاها كمتر از اين ماده ارزشمند استفاده مي‌كنند. این میزان در كشور ژاپن 320 عدد، چين و مكزيك 350 عدد، آمريكا 350 عدد و فرانسه و آلمان 210 عدد است. مصرف کم تخم‌مرغ در کشور ما نیز حتما دلایل خاص خود را دارد.
تخم‌مرغ بخوريم يا نخوريم؟
یکی از موارد تغذیه‌ای که امروزه در بین مردم مطرح است، خوردن یا نخوردن تخم‌مرغ است زیرا از یک سو متخصصان و کارشناسان از فواید این ماده غذایی ارزشمند صحبت می‌کنند، تا جایی که می‌گویند سفیده تخم مرغ بهترین منبع پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا است ولي از سوی دیگر می‌شنویم که مصرف تخم‌مرغ به ويژه زرده آن را باید در حد اعتدال باشد. این گفته آن‌چنان در بین عوام رخنه كرده که گروهی از افراد این ماده غذایی پرخاصیت را از برنامه غذایی خود حذف كرده‌اند و گروهی نیز واقعاً در معمای مصرف كردن یا مصرف نكردن تخم‌مرغ سردرگم شده‌اند.
برای اطلاعات بیشتر در این زمینه و رهایی از سردرگمی به سراغ دکتر مجید کاراندیش، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز رفتيم. او می‌گوید:" این ترس و وحشت ایجاد شده در جامعه در مقابل مصرف تخم‌مرغ اصلا موجه نیست. این وحشت تا جایی پیش رفته که برخی آن را از وعده‌های غذایی خود حذف کرده‌اند و این در حالی است که تخم‌مرغ نیز مانند هر ماده غذایی دیگری مواد و ویژگی‌های مخصوص خود را دارد که با ماده غذایی دیگری جایگزین نمی‌شود.
در سفیده تخم مرغ یک پروتئین بسیار غنی وجود دارد که از برترین پروتئین‌های مواد غذایی است. در کل کیفیت پروتئینی مواد غذایی نظیر گوشت، شیر و تخم‌مرغ بیشتر از دیگر مواد غذایی است. مقدار این پروتئین نیز زیاد است در حدی که سفیده دو عدد تخم مرغ معادل 30 گرم پروتئین دارد.
تخم‌مرغ همچنین مقداری ترکیبات زیستی خاص دارد که به عنوان مواد مغذی شناخته شده و مصرف آنها شاید مانند پروتئین ضروری نباشد ولی در سلامت بدن نقش مهمی دارد.
زرده تخم‌مرغ نیز حاوی مقدار زیادی چربی و کلسترول است. چربی آن از چربی‌های مورد نیاز بدن است ولی مقدار زیاد کلسترول می‌تواند در افرادی که دچار بیماری‌های قلبی و عروقی هستند مشکل ایجاد کند. این افراد بهتر است زرده تخم‌مرغ را مصرف نکنند ولی مصرف سفیده هیچ ضرری برای آنها ندارد و نباید بی‌دلیل خود را از این ماده غذایی محروم کنند."
تخم‌مرغ را چه‌جور بپزيم بهتر است؟
کاراندیش در اين باره مي‌گويد: "متاسفانه امروزه تخم‌مرغ به روش‌های مختلف درون روغن سرخ شده و استفاده می‌شود. این در حالی است که غذاهای سرخ شده خطر چاقی و ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهند. بهترین روش طبخ تخم مرغ آب‌پز کردن آن است. تخم مرغ آب‌پز نسبت به سرخ کرده راحت‌تر نیز هضم می‌شود و مشکل گوارشی نیز نخواهد داشت.
افراد سالم و جوان می‌توانند در هفته تا پنج عدد تخم‌مرغ استفاده کنند و مصرف آن هیچ مشکلی ایجاد نمی‌کند. البته باید توجه داشت که این تعداد نباید به یک‌باره مصرف شوند و بايد در روزهای هفته تقسیم شود. افرادی هم که بیماری قلبی و عروقی دارند می‌توانند یک تا دو عدد در هفته مصرف کنند، البته بايد تنها سفیده تخم مرغ را بخورند. برای افرادی که بیماری‌های مزمن دارند نمی‌توان برنامه کلی داد. این افراد می‌توانند با مراجعه به پزشک خود از او مشورت بخواهند."
اين دانشجوهاي تخم‌مرغ خور!
باید برای جا انداختن مصرف تخم‌مرغ در کشور تلاش کرد زيرا منبعي ارزان و آسان‌پخت از پروتئین است و هر فرد به راحتی می‌تواند از آن استفاده کند. خوشبختانه دانشجویان که قشر عمده‌اي از جوانان را شامل می‌شوند نه تنها از مصرف تخم‌مرغ خودداری نمی‌کنند بلکه آن را جزء غذاهای ضروری و جدانشدنی از وعده غذایی خود می‌دانند!
طرز نگه‌داري بهداشتي تخم‌مرغ
با توجه به خواص مختلف تخم‌مرغ از قبیل نقش اتصال‌دهندگی، بهبود ساختار مواد غذایی، ایجاد رنگ مناسب، براق‌کنندگی، طعم‌دهندگی و غیره، گستره مصرف وسیعی در صنایع مختلف غذایی از قبیل کیک و کلوچه، قنادی‌ها، صنعت نان، فراورده های گوشتی، ماکارونی و… برای این محصول وجود دارد و این امر خود نشان‌دهنده اهمیت سلامت تخم‌مرغ در ایمنی غذایی محصولات مرتبط است.
با توجه به ماهیت آسیب‌پذیر تخم مرغ و محیط بسیار مناسب آن جهت رشد و تکثیر عوامل بیماری‌زا امکان فساد تخم‌مرغ بالا بوده و در پی آن عوارض ناشی از آن نیز اجتناب‌ناپذیر است. با توجه به نحوه تولید تخم‌مرغ، امکان آلوده شدن آن از مراکز تولید تا مرحله مصرف و همچنين فرهنگ استفاده از تخم‌مرغ فله‌ای در مصارف خانوار همچنین استفاده از تخم‌مرغ های معیوب در صنایع غذایی، کنترل بهداشت تخم‌مرغ اهمیت دو چندان دارد.
مسعود ويسي، كارشناس صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي جندي شاپور اهواز، در اين باره مي‌گويد: "بهترين درجه حرارت براي نگه‌داري تخم‌مرغ دماي 10 تا 15 درجه است و رطوبت مناسب نيز 70 تا 80 درصد است. در چنين شرايطي تا دو هفته مي‌توان از تخم‌مرغ نگه‌داري كرد. البته اگر بخواهيم تخم‌مرغ را براي مدت شش ماه نگه‌داريم بايد دما را چند درجه كاهش دهيم. در كارخانه‌ها و توليدات صنعتي از روغن‌هاي معدني و روغن‌هاي اكسيدي براي افزايش زمان نگه‌داري استفاده مي‌كنند.
تخم‌مرغ از مجرايي كه كنار مجراي مدفوعي مرغ قرار دارد خارج مي شود و به همين دليل مي‌تواند انواع و اقسام ميكروب‌ها را همراه خود داشته باشد. بيشترين باكتري "سالموند" و پس از آن آلودگي‌هاي ميكروبي و قارچي ديگر است. اين ميكروب‌ها مي‌توانند در غشاي تخم‌مرغ رشد كرده و فساد ايجاد كنند. فساد نيز به رنگ‌هاي مختلف سياه، سبز و سفيد ديده مي‌شود.
تخم‌مرغي خريداري شده نبايد شسته شود و تا هنگام استفاده بايد در دماي مجاز نگه‌داري شود. در هنگام مصرف بايد به دقت آن را شست و سپس استفاده كرد زيرا در هنگام شكستن، احتمال نفوذ باكتري‌ها به درون تخم‌مرغ زياد است."
طرز تشخيص تخم‌مرغ صحيح و سالم
ويسي درباره نحوه تشخيص سلامت تخم‌مرغ توصيه مي‌كند: "براي مطمئن شدن از سلامت تخم‌مرغ روش ساده‌اي وجود دارد كه در آن تخم‌مرغ را درون آب و مقداري نمك قرار داده و اگر قسمت پهن آن به صورت زاويه‌دار در كف ظرف قرار گيرد، سالم و تازه است ولي هر چه مانده‌تر باشد سبك شده و روي آب قرار مي‌گيرد.
در هنگام شكستن تخم‌مرغ بايد به شاخص ارتفاع زرده و سفيده دقت كرد. هر چه ارتفاع زرده نسبت به سفيده بيشتر باشد نشانه تازه بودن تخم مرغ است. اگر تخم‌مرغ مانده باشد زرده حالت خوابيده پيدا كرده و كدر شده و بوي نامطبوعي هم مي‌گيرد. غشايي بين زرده و سفيده قرار دارد كه آنها را از هم جدا مي‌كند. زماني كه تخم‌مرغ كهنه مي‌شود اين غشا از بين رفته و زرده شل مي‌شود و عوامل ميكروبي، سولفيد هيدروژن توليد مي‌كنند كه موجب بوي بد آن مي‌شود.
تخم‌مرغ علاوه بر پوسته سه لايه، عوامل ضدميكروبي فعالي نيز در سفيده دارد كه محافظ آن است ولي زرده نسبت به فساد حساس است و عوامل ضدميكروبي ندارد."
با این‌که تخم‌مرغ ماده‌ای فسادپذیر است و سلامت غذایی آن بسيار اهمیت دارد ولی در کشور ما بیشتر به صورت شانه‌ای یا فله‌ای خریداری می‌شود که نه می‌توان تاریخ انقضا و نه تاریخ تولیدش را مشاهده کرد. این موضوع موجب می‌شود که نتوان به سلامت تخم‌مرغ اطمینان داشت و به تدریج مصرف آن هم کاهش مي‌یابد. تخم‌مرغ‌ها در هر سوپرمارکت و فروشگاه و بقالي نیز به همین صورت عرضه می‌شوند که نیاز است برای اصلاح این روش تدابیری انديشيده شود./س
