غذاهای محلی استان خراسان رضوی

به گزارش خبرنگار باشگاه خبرنگاران مشهد، از غذاهای سنتی و لذیذ خراسان رضوی میتوان به غذاهای زیر اشاره کرد:

غذای محلی باخرز

1- نان لواش مخصوص كه با سبزيجات كوهي بخصوص پيازچه و پنير درست مي شود
2- نان لواش ساده
3- نان تافتون معمولي
4- نان تافتون مخصوص كه با كره يا روغن حيواني و سبزيجات طبخ مي شود
5- نان قلفتي كه بيشتر با جيزقاله يا روغن زرد درست مي شود
6- نان فتير معمولي
7- نان فتير روغني

* اشكنه ها ي محلي( كه سرشار از پروتئيهاست):
1- بلغور شير (تركيبات ابتدايي: شير و بلغور گندم)
2-  كشك زرد يا غلور ترش(تركيبات ابتدايي: شير، ماست و زردچوبه)
3- كشك سفيد يا قروت(تركيبات ابتدايي: ماست چكيده پر چرب و كم چرب)
4- اشكنه قورمه
5-  اشكنه تخم مرغ
6- كمه جوش
7- گوره ماست
علاوه بر اينها خوركهايي چون عدسي، لوبيا و بلغور نيز مرسوم است.
در آينده به طرز تهيه و استفاده کلیه غذاها اشاره خواهد شد.

* پلوها:
1- رشته پلو با گوشت و معمولي(خوشتلي پلو)
2- استانبلي با تركيبات بلغور گندم، برنج و قورمه(بلغور پلو)
3- قورمه سبزي (كه بجاي گوشت تازه از گوشت قورمه شده استفاده مي شود)
 علاوه بر آن انواع و اقسام پلوها چون قيمه، مرغ پلو و . . . در اين منطقه طبخ مي شود.

*آشها:
1- آش كشك(قروت)
2- آش رشته(خوشتلي)
3- آش اماچ
4- آش لخشك مخصوص كه با خمير تازه درست  مي شود
5- آش خِلَوَك كه با تكه هاي خمير تازه درست مي شود
6- آش زيربار (زيربار شبيه زرشك است اما دانه دار و ترش)
7- آش قره قورت
8- آش بلغور و برنج
9- حليم

آبگوشتها
1- آبگوشت با گوشت گوسفندي كه با سبز و بدون سبزي درست مي شود
2- آبگوشت كله و پاچه
3- آبگوشت با گوشت پرندگان كه بيشتر از كبوتر، خروس، مرغ و بوقلمون درست مي شود.

آش قره‌ ميغ:
اين آش را در روستاي دورنگر دره‌گز خراسان مي‌پزند. قره‌ميغ نوعي زرشك كوهي است كه در كوهستان‌هاي اطراف روستاي دورنگر دره‌گز مي‌رويد. با اين زرشك آشي مي‌پزند كه به آن آش قره‌ميغ گويند. براي پختن آش قره‌ميغ ابتدا مقداري برنج را مي‌جوشانند بعد نخود و لوبيا و عدس را مي‌پزند. قره‌ميغ را هم مي‌جوشانند و از صافي مي‌گذرانند و هسته‌اش را مي‌گيرند. آن‌‌گاه آب قره‌ميغ را به برنج و حبوبات اضافه مي‌كنند و مي‌گذارند خوب بپزد و جا بيافتد. آخر سرهم سر پياز داغ به آن مي‌زنند و در كاسه مي‌كشند و سر سفره‌ي افطار مي‌گذارند.

 ـ آش لخشك (ل خشه، لخشه): نوعى آش رشته است بى بنشن و بقولات، رشته را نازك و پهن مى برند و با سبزى و مختلفات مى پزند و چاشنيش كشك است و گاه سيرداغ هم بر سرى دارد. روى آن قيمه هم مى ريزند. گويا اصلاً اين آش غذاى تركان بوده، نام تركيش «تتماج» است بر وزن « افتاد».
در قديمها رشته و لاخشه بُرى در مشهد كار اختصاصى بعضى زنها بود؛ همه نمى توانستند خوب ببرند. زنان رشته بُر به خانه ها مى رفتند و روزى يا بيشتر را به كار برش مزدورى مى كردند.
2 ـ آش اماج (اماج بر وزن « مراد » يا اوماج بر وزن « طومار »): آشى است نظير «شولى » يزديها، البته بى سركه وچغندر. سبزى و عدس و آب را بار مى گذارند، عدس كه پخته شد، آرد را «اماج» مى كنند و در ديگ مى ريزند. مزه خامى و فطيرى خمير كه رفع شد، پياز داغ و نعنا داغ در آن مى ريزند. جوشى كه خورد، غذا آماده خوردن است. آش اماج و آش لخشه غذاى كاملى نيست، پيش غذايى است كه لختى قبل از «ناهار» و در واقع براى رفع يا پيشگيرى كسالت و تنبلى جهاز هاضمه خورده مى شود. آش اماج چندان مزه و لطفى ندارد، البته به مذاق من.
3 ـ آش چولى كش: رشته باريك بريده و برشته را در ديگ مى ريزند باكمى آب و مى پزند تا مزه خاميش برود. بعد مثل برنج در سبد صاف مى كنند و دم مى كنند. پس از اينكه دم كشيد سرسفره مى آورند. ظرفهاى روغن گداخته و داغ و نيز كشك و نعنا داغ را هم آماده كرده اند، درهم مى كنند و بسم الله.
4 ـ آش جوشوره (جوش بره وجوش بيره): در غياث اللغات آمده: «جوش ببره، طعامى است كه از آرد و فطير سازنده و قيمه درآن ريزند.» شرح بيشتر در دستور پختن اين آش چنان كه در مشهد متداول است، از اين قرار است كه خمير نازك را چارگوش، چارگوش مى برند و لاى هر برشى قيمه، و گوشت سرخ كرده، مثل دلمه مى گذارند و باسبزى در آب و روغن و ادويه ومخلفاتِ مزه بخشـكه در همه غذاها مرسوم استـمى پرند. مزه خامى خمير كه رفت و چند جوش خورد، غذا پخته است وآماده خوردن. چاشنى اين آش نيز كشك و نعنا داغ و احياناً سير داغ است.
در امثال عاميانه مردم مشهد يك بيت سعدى را تغيير داده در موارد مناسب به كار مى برند، بدين گونه:

يا مخور با فيلبانان جوش بره       يا بناكن خانه اى فيل توش بره!

5 ـ فطير مسكه (به كسر«ف»): آرد را بى مايه خمير مى كنند، با ضرب مشت مى ورزند و مى رسانند، و در تابه هاى داغ با «خروج» (بر وزن خروس به معنى خرده آتش با خاكستر) با حرارت كم مى پزند. دو رويش سرخ كه شد در ظرفها مى گذارند و مسكه (بروزن « دشنه » به معنى كره) لا به لاى آن مى گذارند، و ديگر خوردنى است.
6 ـ ديگچه: غذاى خوشمزه اى است گويا خاص مشهد. نوعى شير برنج است اما با چند تفاوت: برشته و مغز پخت بايد بشود، سفت بايد بشود، شكر و شيرينى و زعفران و گلاب و هل را در خود شير به بار مى آورند و دَم مى كنند و به كار مى برند، به سفره مى رسانند. اين غذا را نمى دانم چرا غالباً نذر امام حسن مى كنند و بيشتر (همچنان كه شله زرد نذر اربعين است) روز قتل امام حسن از نذرهاى عمومى است، اما در مواقع ديگر غذاى معمولى است و نذر كسى نيست (جز شكم).
7 ـ چنگالى : روغن را داغ مى كنند، در آن نان بيات (خاصه بيات تا ترد باشد) خرد مى كنند و با شكر يا شيره نبات يا نوعى شيرينى ديگر به بار مى آورند، با چنگ و مشت آن را مى ورزند، مى خورند. مردم مشهد گويا به مناسبت چنگمالى شدن اين غذا نامش را «چنگال» گذاشته اند، اما در لغتنامه ديوان بسحق اطعمه (و بعضى جاهاى ديگر) «چنگال» ناميده شده ، بدين شرح: «چنگال، نانى كه در روغن خرد بشكنند و بمالند وقدرى شيرينى بدان زنند.» بسحق مثنوى كوتاهى درباره اين غذا دارد بنام «اسرار چنگال». (ر.ك: بسحق. از ص 30 تا 33.) پس از مقدمه مثنوى هر كدام از اجزاى چنگالى (خرما و روغن و نان) سرگذشت خود را مى گويند و ترجيع كلامشان اين است:

اين زمان در چنگ چنگالم اسير          مى خورم مالش زهر برنا و پير

چنگ چنگالى مرا دارد به دست         گوشمالم مى دهد هر جا كه هست/س