شیشلیک شانديز، مهمترين جاذبه گردشگري غذا در ايران

خوشبختانه با تصویب کمیته ثبت میراث ناملموس (معنوی) در سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری کشور موضوع فرهنگی " مهارت پخت شیشلیک شاندیز" به منظور شناسایی و حفظ فرهنگ مردم در شاخه خوراکهای سنتی و معرفی آن با هدف ترویج و احیاء به عنوان یک نمونه قابل ارائه به گردشگران در این فهرست به ثبت رسیده است.

شیشلیک یکی از خوراک های سنتی و قدیمی منطقه شاندیز محسوب می شود که حداقل نام و نشان آن از اوایل دوره ی پهلوی اول در کافه های کوچک بین راهی مشهد به شاندیز دیده می شود.

پخت شیشلیک در شاندیز با مهارت خاصی صورت می گیرد و امروزه جزئی از فرهنگ مردم این منطقه به شمار می آید و بسیار مورد توجه گردشگران استان های دیگر و حتی توریست های خارجی قرار گرفته است.

از نظر واژه شناسی، شیشلیک کلمه ای است آذری، به طوری که در آذربایجان به کباب "شیشلیک" هم گفته میشود و مفهوم آن گوشت کشیده شده به شش (سیخ)می باشد. همچنین در داستان های قدیمی و فولکلوریک ها آذربایجانی ها بارها از شیشلیک به معنی کباب سخن به میان آمده است.

اما تاریخ پخت شیشلیک از آنجا آغاز می شود که پس از تسطیح اراضی محله های قدیم و ایجاد خیابان تهران به طول 1768و عرض 312متر در دوره مدرنیته شهر مشهد، حدود سال 1311خورشیدی، به عنوان یکی از آبادترین و زیباترین خیابانهای جدیدالاحداث شهر مشهد، شخصی به نام "کریم حاتم زاده هاشمی" که اهل نمین اردبیل بوده به مشهد مهاجرت می نماید و در یک ساختمان دو طبقه که بالای آن میهمانخانه و پایین آن یک رستوران بوده به پخت و ارائه خوراک شیشلیک مشغول، که با این کار معروف به "کریم شیشلیکی" می شود.

البته سرو شیشلیک او بدون سیخ بوده و با نان سرو می شد. تا اینکه یک سال به گرگان می رودو پس از بازگشت در حدود سال 1346 شمسی کافه شعله را در کنار کارخانه کوکا کولا مشهد دایر می نماید که مشتریان او بیشتر مهندسان و کارشناسان ارمنی و ایرانی کارخانه بودند. بعدها مهارت پخت شیشلیک توسط شاگردان او که بعضاً شاندیزی بودند به این منطقه ییلاقی منتقل می شود. سرانجام کریم شیشلیکی در سال 1358ه. ش. دار فانی را وداع گفت و در بهشت رضا به خاک سپرده شد. در حال حاضر بازماندگان وی در شهر مشهد مدیریت چند رستوران را به عهده دارند.

اما هنري که شاندیزی ها برای سرو شیشلیک به کار بردند، سرو آن با سیخ مخصوص پخت است که بتدریج به صورت یک فرهنگ درآمده و گردشگران نیز از این روش سرو استقبال می کنند.در خصوص این که شیشلیک اولین بار توسط چه شخصی یا اشخاصی در شاندیز طبخ شد مدرک مستدل و متقنی وجود ندارد..

به تدریج قهوه خانه ها و کافه های مسیر شاندیز، شیشلیک را طبخ و با برنج و مخلفات به مشتریان و مسافران ارائه می کردند. در این عرصه اشخاص زیادی به معروفیت «شیشلیک شاندیز» کمک کردند که می توان به پیشکسوتان کربلایی علی میرزا باقر، مرحوم کربلایی باقر باقری، مرحوم کربلایی علی حقیقی، حسن ایزدی و حسین ایزدی، زنده یاد عباس حقیقی، حاج علی صفدری، حاج امیر اکبرپور، حاج عباس محمدپور، حاج عباس اکبری، حاج حسین میری، حاج حبیب فرجی، حاج محمد آهویی و ..... اشاره کرد.

به طور کلی پخت شیشلیک شامل مجموعه ای از مهارت هاست که هرکدام تکمیل کننده دیگری بوده و در صورت انجام صحیح آن ها منجر به جلب رضایت مشتری می شود. از مجموع این مهارت ها می توان از انتخاب گوشت راسته، تمیز کردن راسته و برداشتن دمار، مغزی، استخوان کمر و..... مهارت اندازه گیری بندها و برش آنها مهارت مخلوط آن با مواد دیگر، مهارت به سیخ کشیدن بندها از بزرگ به کوچک با وزن هر سیخ معادل 400 تا 420 گرم، مهارت کوبیدن شیشلیک و مهارت طبخ و مهارت سرو برنج با کیفیت ایرانی و مخلفات (کره، ماست خشک، ماست موسیر ، سیر ترشی و ...) نام برد. طبق نظر متخصصان شیشلیک شاندیز و مخلفات آن ارزش تغذیه­ای و فواید غذایی زیادی داشته و منبع غنی پروتئین، آهن، روی ، ب6 و ب12 در پیشگیری از کم خونی و عامل رشد و نمو کودکان و نوجوانان است.

در حال حاضر شیشلیک در 123 واحد رستورانی و سفره خانه در محورهای گردشگری شاندیز و طرقبه و مناطق عنبران و جاغرق در شهرستان بینالود با بهترین کیفیت به گردشگران عرضه می­شود. همچنین در استان های شمالی کشور، استان فارس، تهران و کیش نیز این خوراک سنتی با نام «شیشلیک شاندیز» ارائه می شود و میزان مصرف گوشت برای پخت آن روزانه 15 تن و به طور تقریبی 4000 سیخ می رسد.

هم چنین طبخ «شیشلیک شاندیز» در نیویورک امریکا، تورنتو کانادا، روسیه، مونیخ آلمان، ایتالیا، ترکیه، دبی و عمان حاکی از ارزش و جایگاه فراملی این خوراک سنتی دارد.

انتهای پیام//