استان مرکزی سرزمین آش ها و دیار شکرستان/ سراغ طعم میوه‌های بهشتی در غذاهای سنتی برویم

به گزارش گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از اراک ، این روزهای فروردین وحال و هوای نوروز که می‌آید، طبیعت بیشتر از همه پیش چشم همه‌ ما خودنمایی می‌کند. اصلا بهار و حال و هوایش یک طرف آش دوغ روز اول عید مادربزرگ یک طرف. پیرزن با تمام پا درد و فشار خون بالا و صد ویک پایین وبالای دیگر، اما پر از شور و اشتیاق، چند روز به عید مانده راهی مغازه‌های روستا می‌شود. به قصاب محل سفارش چند سیرابی فربه (شکمبه) را می‌دهد که قبل از عید به دستش برساند. حبوبات را هم که از چند روز قبل پاک کرده و شسته تا آماده باشد. باغچه کوچک حیاط زیبای خانه هم که همیشه جواب گوی تامین سبزی‌های خوردن و آش مادربزرگ را می‌دهد. روز اول بهار همه دور هم جمع می‌شویم، اما آش دوغ مادریزرگ بوی مهر می‌دهد. با این بو و رنگ بهاری است برای خودش. احساس می‌کنم این غذای سنتی قسمتی از هویت ما شده است، نباشد یک بخش عظیم از آداب و رسوم و حال و هوای عید ما لنگ میزند.

غذا یک کتاب مصور از تاریخ و طبیعت و فرهنگ

من گمان می‌کنم هر غذا یک کتاب مصور از تاریخ و طبیعت و فرهنگ منطقه خودش است. حتی آن قدر جامع که میزان درگیر بودن بشر با زندگی اش را در قالب و اندازه‌ غذاهایش نهفته است. هر چه مسائل زندگی انسان را بیشتر درگیر خود می‌کند غذا بیشتر حالت حاضری بودن و "فست فودی" به خود می‌گیرد. حتی اندازه ظاهری آن هم کوچکتر می‌شود. تا جایی که شاهد گسترش غذا‌های کوچک و " فینگر فود "‌ها در عصر حاضر هستیم.

همه ما می‌توانیم در تعریف واژه غذا لغات مورد علاقه خود را جای دهیم چرا که تعاریف متعددی برای آن وجود دارد. غذا در گسترش فرهنگ یک جامعه یا منطقه آن قدر پر اهمیت است که بعضی از مناطق بیشتر با نام غذا‌های محبوبش شناخته می‌شود.

در کتاب چای نوشی به مثابه فرهنگ نوشته شده بود: به تدریج که انسان در طول زندگی‌اش جامعه پذیرتر می‌شود، نقش فرهنگ در مصرف غذا بیشتر خود را نمایان می‌سازد. تا جایی که مصرف غذا موقعیت فردی و اجتماعی انسان را بر اساس معیارهایی، چون سن، جنسیت، مذهب، پایگاه اجتماعی، موقعیت جغرافیایی و شرایط اقتصادی بازگو می‌کند. از این رو بیهوده نیست اگر عمل خوردن را صرفاً فعالیتی فرهنگی بنامیم و آن را به مثابه شیوه‌ای از «بیان» در نظر بگیریم. این امر مقوله‌ای را پی ریزی کرده است که انسان شناسان به آن زبان غذا می‌گویند، زیرا خوردن نوعی بیان نمادین است که از طریق آن نه تنها هویت فردی، بلکه لایه‌های مختلف ساختار‌های جامعه نیز آشکار می‌شود؛ بنابراین می‌بینیم که بسیاری از پژوهش‌های مربوط به غذا، به شناختن شرایط تاریخی-اجتماعی و ساختار و ارزش‌های اقتصادی و نمادین جامعه منتج می‌شود.»

در برانگیختن تخیل و حافظه ما بعد از برده شدن نام یک غذای سنتی همین کافی است که عناصر نستالژیک مکان و زمانی که از آن غذا داریم فورا به ذهن انسان می‌نشیند.

قدمت غنی استان مرکزی موجب پیدایش فرهنگ غذایی قدرتمند

برای شناختن فرهنگ و آداب و رسوم و خلق و خوی مردم یک منطقه شناخت غذای سنتی آنجا گامی مهم است. در تاریخچه استان مرکزی نوشته شده است که، سه ایالت ماد‌ها شامل بیت کاری، مادای و پاسارگارد که به ماد سفلی معروف بوده در محدوده شهرستان اراک امروزی قرار داشته و این محدوده شامل منطقه وسیعی از حوزه شازند، خنداب، فراهان، وفس تا آشتیان و تفرش و قسمت‌هایی از ساوه را شامل می‌شده است در دوره هخامنشیان، استان مرکزی بخشی از ساتراپ دهم بوده و در زمان اشکانیان جزء ولایت ماد بزرگ و در دوره ساسانیان در کوست خوریزان قرار داشت یعنی قدمت زندگی انسان در آن شاید به بیش از ۲۰ قرن قبل از میلاد می رسد. مسلما چنین قدمت غنیی موجب وجود فرهنگ غذایی قدرتمندی است. پس ابتدا بهتر است غذا‌های سنتی استان را بشناسیم:

غذا مهم‌ترین و تاثیر گذار‌ترین عنصر در تبلیغ یک فرهنگ

عاطفه کیشانی رییس جمعیت بانوان فرهیخته استان مرکزی که در مورد خوراک‌های بومی تحقیق می‌کند در گفتگو با خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از اراک می گوید: غذا مهم‌ترین و تاثیرگذار‌ترین عنصر در تبلیغ یک فرهنگ است که می‌تواند یکی از عوامل موثر در جذب توریست باشد و صنعتی سبز در جامعه خواهد شد . در ادامه گفتگو لیستی از غذا‌های بومی را در اختیارم می‌گذارد.

غذاهای سنتی استان مرکزی:

آش آلو: طعم اشتها برانگیز آلو که به خورد حبوبات می‌رود، طعم بسیار باب طبع و لذیذ‌ی به این غذا می‌دهد. آش آلو یکی از انواع غذا‌های محلی ساوه است و از پیاز داغ، نمک، فلفل و زردچوبه، رب گوجه‌فرنگی ، نخود ، لوبیا چیتی و آلو بخارا و مقداری رشته آش تشکیل می‌شود.

آش انار: مگر می شود شهر انار غذایی با انار نداشته باشد. آش انار ساوه علاوه بر حبوبات و سبزی جات معطر از آب انار و مغز گردو و برگ زرد آلو پخته می‌شود که طعم میوه‌های بهشت را یک جا دارد.

آبگوشت به و گردو: یکی از آبگوشت‌های سنتی استان مرکزی می‌باشد. آبگوشت انواع مختلفی دارد و به شیوه‌های مختلفی تهیه می‌شود. هر شهر و استانی بنا به ذائقه و سنت خود نوع خاصی از آبگوشت را با مواد خاصی تهیه می‌کند. طعم آبگوشتی که با استفاده از میوه به تهیه می‌شود با غذا‌های دیگر متفاوت است و طعمی تقریبا شیرین رو به ملس دارد. آبگوشت به جهت زمان زیادی که برای پخت آن لازم است خاص جوامع شهری و روستایی است و میراث مدنیت گذشته است.

آبگوشت سیب و غوره: وجود سیب شیرین و غوره ترش طعم دلخواهی به ترکیب آبگوشت می‌دهد. قابل برداشت شدن همزمان این دو محصول در باغ‌های استان شاید یکی از خلاقیت‌های نهفته در آن است.

آش خیار چنبر: شاید در ابتدا از شنیدن نام «آش خیار» تعجب کنید، اما این آش، یکی از خوشمزه‌ترین آ‌ش‌های محلی است که معمولا در استان مرکزی تهیه می‌کنند. برخلاف آنچه عامه مردم تصور می‌کنند، خیاری که برای تهیه این غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد با خیار معمولی متفاوت است. این غذا را با خیارچنبر طبخ می‌کنند که بافت سفت تری نسبت به خیار معمولی دارد. تابستان‌ها این غذا، یکی از دلچسب‌ترین غذا هاست.

آش ماستآبه: آش ماستآبه که برخلاف نامش با کشک درست می شود و بسیار لذیذ و از غذا‌های سنتی اراک است.
در زمان‌های قدیم این آش را بیشتر برای مراسم مذهبی و همچنین در ماه مبارک رمضان طبخ می کردند. اما متاسفانه این روز‌ها کم کم به خاطره‌ای شیرین یا طعمی ماندگار از کودکی تبدیل شده است.

آش قره قروت :یکی از آش‌های ستنی استان مرکزی می‌باشد. این آش نیز با استفاده از موادی که در آن به کار رفته است خاص شهر اراک می‌باشد. قره قروت یک ماده بسیار ترش است که انواع مختلف دارد و در برخی غذا‌ها استفاده می‌شود.

آش عطرینه (گندینه): آش گندینه، یکی دیگر از آش‌های سنتی و بومی استان مرکزی، شهرستان تفرش است که با استفاده از نوعی سبزی محلی و خودرو در صحراست، تهیه و مورد مصرف خانواده‌های تفرشی قرار می‌گیرد. این آش سنتی با استفاده از انواع حبوبات از جمله لوبیا، نخود، عدس و مواد دیگری همچون گوشت، پتله، پرشک (گلوله‌های کوچک که از خمیری با استفاده از آرد و آب تهیه می‌شود)، سبزی گندینه، نمک، فلفل، پیازداغ و زردچوبه تهیه و طبخ می‌شود.

آش ترخینه دوغ: این غذا نمونه کامل یک غذای سنتی است. با وجود روش‌های بسیارمدرن که برای نگه داری مواد غذایی وجود دارد، اما روش نیمه آماده کردن مواد این آش در فصل تابستان به شکل قرص‌هایی از گندم و دوغ و سبزیجات معطر در تنوری با منشا آفتاب آن را ارزنده کرده است. طعم طبیعت در آن نهادینه می‌شود تا در روز‌های سرد سرماخوردگی وجود آدم را گرم کند. ترخینه دوغ آش معروف اراکی است.

آش مصطفی: یکی از غذا‌های سنتی و خوشمزه محلی شهر اراک است که در منطقه فرمهین، غذا‌های میهمانی بوده است و در مجالس عروسی وعزا طبخ می‌شده است. نخود و برنج و برگ چغندر و کشک مواد اصلی این غذا را تشکیل می‌دهند.

آب گوشت دو دار (دو گوله):آبگوشت دو گوله دودار یا آبگوشت دوغ‌دار آبگوشت دوغ‌دار که به لهجه اراکی دوگوله دودار معروف است از غذا‌های سنتی و محلی شهر اراک است. آبگوشت دو (دوغ) دار آن در سنجان اراک شهرت فراوانی دارد.این نوع آبگوشت با آبگوشت معمول متفاوت است به طوری که کشک سابیده و چغندر از ضروری‌ترین مواد اولیه پخت آن محسوب می¬شود. آبگوشت دودار سنجان غذایی است لذیذ که عمدتاً از گوشت گوسفند و نخود پخته می¬شود. اما آنچه این نوع آبگوشت را لذیذ و منحصر به فرد می‌کند اضافه کردن کشک سابیده شده پس از پختن آن است. این نوع آبگوشت به همراه نعناع داغ و گل زرده سرو می‌شود و نوشیندنی همراه آن نیز شربت زعفران است. چغندر قند و لبو همزمان با این نوع آبگوشت نیز پخته می¬شود و همزمان با سرو نخود کوبیه و گوشت خورده می¬شود.

تتالی: ته تالی یا تتالی نام نوعی غذای محلی است که در شهر اراک تهیه می‌شود. این نام از آن جهت برای این غذا انتخاب گردیده که در قدیم در شهر اراک به ماهیتابه، تال می‌گفتند و چون گوشت را ته تال می‌خوابانده‌اند به آن ته تالی می‌گویند. طبق کلامی موزون با عنوان "کوفته، شفته و تتالی، هنر زن‌های اراکی" که در اراک رسم است، این غذا به همراه کوفته و شفته از جمله غذا‌هایی هستند که زنان اراکی در خانه می‌پزند و کمتر در رستوران سرو می‌شود.

دوغ گرمه (کالجوش):در گذشته مواد غذایی اغلب مردم را لبنیات بوده است؛ که برای تأمین این نیاز خانوار‌ها از گذشته‌های بسیار دور چند گاو و چندین گوسفند داشته‌اندمواد لازم برای تهیه این غذا دوغ کشک، نمک، مغز گردو، نعنا داغ است.
برای تهیه این غذا کشک را سائیده تا بصورت دوغ درآید این دوغ را در قابلمه ریخته و کمی آن را گرم می‏کنند، تا به آستانه جوشیدن برسد، اما نباید زیاد جوش بخورد، چون ممکن است به اصطلاح بریده شود که دیگر قابل استفاده نیست، به همین دلیل اسم صحیح آن کالجوش است. سپس کمی نمک (به اندازه مورد نیاز) و نعنای سرخ شده (نعنا داغ) به دوغ گرم شده اضافه می‌کنند.
در کنار دوغ گرمه (بسته به توان مالی خانواده) می‌توان مغز گردو، حلوای شیره انگور و یا سایر خوراکی‌های گرم مزاج نیز قرار داد تا کنار دوغ گرمه مصرف شود.

شفته:شفته یکی از غذا‌های محلی اراک است. این غذا به خاطر رنگ زیبای آن طرفداران فراوانی دارد. این غذا به علت داشتن ویتامین‌های A، E. و C. خاصیت آنتی اکسیدانی دارد، موجب تقویت سیستم ایمنی بدن‌ می‌شود و از آن در برابر انواع بیماری‌ها از جمله سرطان‌ها محافظت می‌کند.شفته از ترکیب آرد نخودچی و گوشت در سسی غلیظ درست می‌شود.

وجود اقلیم نسبتا سرد استان مرکزی موجب شده است که اکثر غذا‌های سنتی آن به آش‌ها و آبگوشت‌ها وغذا‌های گرم بگراید. تنوع غذایی این استان پهناور بیش از این هاست که میتوان با رجوع به کتاب خوراک‌های بومی لیست کامل آن را مشاهده کرد.

شیرینی های سنتی استان:

اما استان مرکزی در زمینه شیرینی‌های محلی هم تنوع گسترده‌ای را داراست که به معرفی تعدادی از آن می‌پردازیم:
فطیر: فطیر(فتیر) معروف‌ترین شیرینی یا شاید بتوان گفت نوعی نان در استان مرکزی است. از گذشته رسم بر این بود که در آستانه‌ی نوروز زنان یک خانواده دور هم جمع میشدند و در تنور‌های خانه هایشان فتیر را به عنوان شیرینی مخصوص به ایام عید می‌پختند. محال است در کوچه‌های اراک قدم بگذاری و بوی خوش فطیر را در خیابان‌های اراک حس نکنی. فطیر نوعی نان شیرین، داغ و خوش طعم بوده که از ترکیب شیر، شکر، روغن مایع، آرد گندم، مایه خمیر برای پخت و زرده تخم مرغ، کنجد، پخته می‌شود. سیاه دانه یا خرفه و نیز درصورت تمایل کمی زعفران سابیده و پودر هل و گلاب برای روی نان فطیر استفاده می‌شودو خود یک میان وعده خوش طعم و در عین حال مقوی است، از جمله مهمترین سوغات‌های شهر اراک بوده که معمولا چه مردم این شهر و چه مسافران آنرا بعنوان سوغات به همراه خود برای دوستان، اقوام و آشنایان به سوغات و هدیه می‌برند.

باسلوق: انگور یکی از مهم‌ترین محصولات کشاورزی استان مرکزی است. شیره‌ای که با روش‌های سنتی و منحصر به فرد از انگور به دست می‌آید ماده‌ی اصلی باسلوق است. شیره انگور را با گردو ترکیب می‌کنند و شیرینی خوشمزه و مقوی از آن درست می‌کنند که بسیار پر طرفدار و مقوی است.  هر سال در اواخر تابستان و اوایل پاییز فصل چیدن انگور، تهیه شیره انگور و باسلوق است. پس از جمع آوری انگور آن‌ها را در حوض بلند و عمیقی می‌ریزند که زیر آن مجرایی برای تخلیه آب انگور گذاشته شده. بعد از ریختن نوعی خاک محلی که از کوه‌های اطراف تهیه می‌کنند (برای ته نشین کردن املاح و بالا بردن کیفیت مزه و زلالی شیره) با چکمه‌های مخصوص روی انگور‌ها میروند و آب آن‌ها را از قسمت پایین جمع آوری کرده در تشت‌هایی روی کوره می‌گذارند تا غلیظ شود و در نهایت از شیره به دست آمده برای تهیه شربت و باسلوق نیز استفاده می‌شود.

حلوا ارده محلات:حلوا ارده و ارده محصولاتی ست که طی فرایندی شامل آسیاب کنجد و پخت بدست می‌آید، حلوا ارده محلات تاریخچه حلوا ارده (حلورده) به دوران صفویه برمی گردد. اولین بار شاه عباس از شیخ بهایی خواست تا یک فرمول غذایی بسازد که کم حجم بوده و برای استفاده سربازان مناسب باشد. او نیز غذایی متشکل از کنجد آسیاب شده و شیره کشمش پیشنهاد کرد و این نمونه مقدماتی از حلواارده امروزی بود. وطن اصلی کنجد هندوستان است که از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است.

جوز قند:جوزقند نوعی شیرینی محلی و سوغات مخصوص شهر نراق از توابع شهرستان دلیجان است.هلو، خاک قند، مغز گردو آسیاب شده، دارچین، هل مواد اولیه جوزقند را تشکیل می‌دهند. ابتدا پوست هلو‌ها را می‌گیرند و سه روز در هوای باز قرار می‌دهند تا هلو‌ها نیمه خشک شوند و سپس با جدا کردن هسته آن مخلوطی از مغز گردو، خاک قند، هل، دارچین و  آرد نخودچی را درون آن می‌ریزند.
بعد از آماده شدن، «جوزقندها» را با یک رشته نخ به شکل دانه‌های تسبیح به هم متصل می‌کنند و آن را در محلی خشک و خنک برای مصرف آجیل شب عید و ایام زمستان نگهداری می‌کنند.
علیرغم اینکه تهیه این نوع شیرینی محلی سخت و نیاز به تلاش فراوانی دارد، ولی بانوان شهر نراق همه ساله «جوزقند» را به عنوان سوغات معروف و مخصوص این شهر تهیه می‌کنند.«جوزقند» به عنوان میراث فرهنگی ناملموس (معنوی) ایران به تائید رسیده است.

سوغات های فراموش نشدنی

اگر به استان مرکزی سفر کنید کنار جاذبه‌های طبیعی و گردشگری فراوان میتوانید از غذا‌های متنوع خطه خطه این استان بهره‌مند شوید. حسن ختم و جالب‌ترین قسمت هر سفر خرید سوغات و یادگاری است. در استان مرکزی میتوانید:

سری به بازار‌های فرش دستباف هر شهرستان استان بزنید که دیگر شهرت جهانی یافته اند و زیباترین یادگار برای سال‌های دور می‌شوند.

نمونه‌ی کوچکی از بهشت زیبای خداوند را در باغ‌های گل محلات ببینید و گل و نشاط و سرزندگی به ارمغان ببرید.

از باغ‌های انگور هزاوه و شازند و اراک شهد شیرین شیره و باسلوق ببرید.

از خیابان‌های اراک و سنجان بوی خوش زندگی فطیر بخرید و سری هم به کارگاه‌های گیوه بافی سنجان بزنید شاید بخواهید یک گیوه خاص با خاصیت‌های عجیب برای روز‌های گرم سال یک جفت برای خود داشته باشید.

شفای اللهی و عسل طبیعی کوهسار خمین بهترین سوغات این شهر است؛ و هزاران سوغاتی دیگر که در جای جای این سرزمین خودنمایی می‌کنند.

محسن کریمی معاون گردشگری استان مرکزی دردر گفتگو با خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از اراک گفت:    در سال­های اخیر به همت سازمان‌های خیریه و مردم نهاد مراسم عمومی سمنو پزان با پخت حدود ۷ تن سمنو در ۲۰ دیگ برگزار می­شود و در کنار آن محصولات فرهنگی، هنر‌های و غذا‌های سنتی آشتیان عرضه میشود. ر. این شیرینی مورد احترام و مقدس، در مدت زمان ده تا پانزده روزه آماده می­شود؛ به طوری که ابتدا گندم را می‌خیسانند تا ریشه و جوانه بزند. پس از آن گندم‌ها را در سینی ریخته تا جوانه قد بکشد و سفیدی دنباله جوانه پیدا شود. سپس آن را شسته و قبل از خشک شدن در هاون می­کوبند. پس از کوبش، جوانه‌ها را در پارچه‌ای تمیز ریخته و آن را می­پیچند و شیره آن را درآورده و در دیگ ریخته و  مانند پلو آن را دم کرده و در این زمان بادام نیز به آن اضافه می­کنند. بعد از دم کشیدن سمنو آماده شده توزیع و تناول می­کنند.

   اما پختن سمنو با مراحل فوق در شهر آشتیان دارای سنن و رسوم خاصی است. بر اساس عقیده عامه مردم، پخت سمنو به احترام حضرت زهرای مرضیه صورت می­گیرد. بنا بر اعتقاد دیرینه مردم آشتیان امام حسن و امام حسین (ع)، فرزندان حضرت زهرا، دچار بیماری و کسالت شده و ایشان نذر می‌نمایند که خوب شوند و به میمنت بهبود آنان سمنو تهیه نماید. بر این اساس مردم آشتیان نذر می­نمایند حاجاتشان برآورده شود و به میمنت آن و به احترام حضرت زهرا (س) و حسنین (ع) سمنو پخت نموده و در بین مردم توزیع کنند. معمولاً این آئین از اسفند ماه تا آخر اردیبهشت برگزار می­شود.

   در شب پخت سمنو دوستان، آشنایان و اقشار مختلف مردم شهر برای کمک و تبرک به پای دیگ سمنو می­روند غالباً نیز دست خالی نبوده و شیرینی و نذورات را به همراه خود به خانه صاحب نذر می­برند. قند و نبات و بادام از جمله نذورارتی است که بر سر دیگ سمنو برده می­شود.
گزارش از زهرا امانی
انتهای پیام / الف