نان این نانوا بوی انصاف می دهد. این خمیر زیر دست کسی بوده که از قوت غالب مردم قصد کسب ثروت ندارد و به این یقین رسیده که «گیرم که خلق را به فریبت فریفتی / در محضر عدل الهی چه می کنی.»
در محیط یخچال و اتاق، آب موجود در بافت نان نه تنها به نقطه انجماد نمیرسد بلكه میان مولكولهای پروتئینی و نشاستهای، منتقل و باعث كریستالهشدن این مولکولها و بیاتشدن نان میشود.